cr.mpmn-digital.com
Nuevas recetas

La campaña Cheeses of Europe lleva Fromage a Midtown

La campaña Cheeses of Europe lleva Fromage a Midtown


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


Una tienda emergente de dos días y una aplicación móvil ofrecen queso francés importado fragante e ideas sobre cómo comerlo.

Crédito: Kate Kolenda

Tanto los amantes del queso como los Francofiles estarán encantados con los quesos disponibles en la tienda emergente del centro de la ciudad.

Anoche, los miembros de The Daily Meal asistieron a una vista previa de los medios en el Tabla de quesos franceses en el centro de la ciudad Manhattan presentando la campaña Los quesos de Europa. Decenas de deliciosos quesos franceses estaban allí para degustar, junto con un bar que sirve vinos y bebidas franceses. Representantes del Consejo de Marketing de Quesos de Francia viajaron desde París para asistir al evento, responder nuestras preguntas sobre el queso y brindar información interesante sobre la variedad que se exhibió de empresas como Sèvre & Belle, Gabriel Coulet, Haxaire, Échiré y algunas otras.

La velada también fue una celebración por el lanzamiento de la nueva aplicación móvil Make It Magnifique, que es una herramienta de la campaña The Cheeses of Europe para demostrar a los consumidores estadounidenses que los quesos de Francia pueden incorporarse fácilmente a sus platos favoritos en casa. La aplicación presenta consejos para combinar ciertos quesos con vinos complementarios, así como recetas con los diferentes quesos que vimos esa noche, que incluían el suave y ligeramente terroso Comté Président, el maravillosamente equilibrado Butter Sea Salt Président y el increíble doble crema pero -Sabe-a-triple-crème Fromage D'affinois.

Afortunadamente, la tienda emergente, ubicada en 26 West 39th Street, está abierta al público el 12 y 13 de septiembre de 11 a.m. a 7 p.m. Todos los quesos fragantes que se enumeran aquí, y muchos más, están a la venta, y la exposición fotográfica Les Filles à Fromages también está a la vista en el espacio. Si eres un francófilo y un amante del queso, definitivamente querrás echarle un vistazo.

Kate Kolenda es la editora de guías de restaurantes / ciudades en The Daily Meal. Síguela en twitter @BeefWerky y @theconversant.


Protección de la producción de queso

El siglo XV, cuando la gente se despertaba de la depresión de la Edad Media, fue una época en la que la producción de queso se puso de moda y comenzó su rica historia. Todo comienza con el Roquefort, un queso que se remonta al siglo I donde Plinio el Viejo (23 d.C. - 79 d.C.) mencionó el amado azul.

Los países se toman muy en serio la producción de quesos específicos, ya que se los considera un reflejo de la integridad de su tierra natal. Estas regulaciones rigen no solo el proceso de elaboración del queso (ingredientes, métodos, envejecimiento), sino que también dictan razas de animales específicas, áreas de pastoreo, fuente de leche, composición del queso, incluido el contenido de grasa, características físicas y atributos específicos. Las siguientes son las designaciones más comunes:

AOC: Denominación de origen contrôlée , Francés y suizo

DOP: Denominazione di origine protetta , Italia

DOC: Denominazione di Origine Controllata , Italia

HACER: D enominación de origen, España

DOP: Denominacion de Origen Protegida, Británico / Europa

AOP: Nomenclatura de Origen Protegido, Europa. Como AOC, por ejemplo, se rige a nivel nacional francés, la aparición de AOP es igual a nivel europeo. Durante los próximos años, AOP será la etiqueta dominante a buscar para localizar quesos con nombre protegido en toda Europa.

* Es importante tener en cuenta que el queso no es el único artículo que tiene protección de nombre, sino que también se extiende al vino y la comida, por ejemplo, champán y lentejas Puy.


Tablero 1

Cabra-Blanca: Queso de cabra y leche # 8217s por Avalanche Cheese Company en Colorado

La fabricación de queso fue la tercera trayectoria profesional de la dueña Wendy Mitchell. Dada la popularidad de los productos que salen de su Avalanche Cheese Company en Basalt, parece que encontró su vocación. Mitchell aprendió a hacer queso en Inglaterra y siempre tuvo predilección por los quesos de cabra. Ahí es donde entra la Cabra-Blanca. Suave y cremosa, esta fromage sabe a hierba fresca y tiene una textura esponjosa única que es bastante adictiva. Tenga cuidado, uno podría comer fácilmente este queso todo el día, lo que podría dificultar un poco agregarlo a su untable.

Cheddar vendado: Cheddar añejo de Bleu Mont Dairy en Wisconsin

¿Por qué comer queso cheddar simple cuando puedes conseguir un trozo que ha sido envejecido con amor y tratado con dignidad? Al menos, eso es lo que Willi Lehner está haciendo con su atrevido y complejo queso cheddar, una belleza de 16 meses que de repente hace que se te haga agua la boca y que las papilas gustativas anhelen más. Tiene un agradable sabor a nuez, caramelo y trozos de cristalización que añaden un crujido dulce. Es una gran adición a cualquier tabla de quesos, especialmente si está hospedando a novatos en el mundo del queso fino.

Bonne Bouche: Queso de cabra madurado con ceniza de Vermont Creamery

Ponga una delicada rueda de este queso galardonado en su plato y la gente seguramente le preguntará al respecto. En primer lugar, es una muestra rodeada de geotrichum, lo que significa que parece un cerebro azul pálido moldeado en un círculo pintoresco. No importa esa descripción extraña o la textura: querrá comer cada bocado de este queso fresco, picante y súper cremoso al estilo del Valle del Loira. En cuanto al fabricante, Vermont Creamery abrió hace más de 30 años cuando los entusiastas del queso Allison Hooper y Bob Reese se unieron en, lo adivinaste, Vermont. Hacen numerosas variedades excelentes y el suyo es uno de los nombres más importantes en el mercado estadounidense del queso.


Nuestra historia

Durante 80 años, Di Bruno Bros. no ha ofrecido más que productos de la más alta calidad, elaborados con integridad (a menudo internamente) e infundidos con la historia de las personas que los fabricaron. Es una historia de descubrimiento, de dos hermanos, tías y tíos, de pioneros culinarios y de Filadelfia. Y es esa mentalidad de la mesa la que ha permitido a Di Bruno Bros. no solo perdurar durante tanto tiempo, sino también crecer y prosperar tanto a nivel local como nacional. Y acabamos de empezar. Así que acerca una silla. Esta es nuestra historia.

Al igual que con tantos inmigrantes italianos en la década de 1930, Danny y Joe Di Bruno, junto con sus hermanos y hermanas, llegaron a Filadelfia a través de Ellis Island en busca del Sueño Americano. Llegaron a Estados Unidos, donde se rumoreaba que las calles estaban pavimentadas con oro, pero al llegar al mercado italiano de la calle 9 de Filadelfia, pronto solo encontraron adoquines. Con solo educación de tercer grado, su disposición para trabajar horas interminables y su espíritu emprendedor, los hermanos pusieron todo en juego, que no fue mucho, y abrieron la tienda de comestibles Di Bruno Bros. en 930 S. 9th Street. . Danny solía decir: "No teníamos mucho dinero, ¡pero una sonrisa no te cuesta nada!". El compromiso de Di Bruno de hacer sonreír a nuestros clientes sigue vivo y coleando hoy.

Después de 25 años de servir al vecindario, Danny y Joe habían establecido su tienda como un destino conveniente para comprar comestibles y algunos alimentos importados. Pero pronto se dieron cuenta de que el surgimiento de las grandes cadenas de supermercados podría poner en peligro su humilde negocio de abarrotes de barrio. Durante unas vacaciones en Suiza, donde Danny probó algunos de los mejores quesos del mundo, se inspiró para reinventar Di Bruno Bros. en una tienda de quesos gourmet, y así nació Di Bruno Bros. "House of Cheese". Carnes curadas, miles de libras de provolone añejo y quesos importados de Italia y de todo el mundo colgaban del techo, llenando la tienda de 700 pies cuadrados. Este collage de productos deliciosos y aromas embriagadores convirtió a Di Bruno's en el destino elegido por los entusiastas culinarios de Filadelfia.

Rocky Balboa, el Bicentenario y Di Bruno Bros. se convierten para siempre en un símbolo de la ciudad de Filadelfia, no solo a nivel local sino nacional. Más allá de ser pionero culinario, los instintos empresariales naturales y la personalidad carismática de Danny lo elevaron como uno de los grandes líderes de pequeñas empresas de Filadelfia. Danny jugó un papel decisivo en la organización del Festival del Mercado Italiano anual que atrajo a miles de visitantes de todo el país, durante tres días completos para celebrar la excelente comida y la rica comunidad italiana de Filadelfia.

A medida que los viajes internacionales a Europa se hicieron más frecuentes, los entusiastas de la comida recibieron calurosamente la filosofía culinaria pionera de Di Bruno Bros. ¡más que nunca! Los dos humildes hermanos ahora fueron reconocidos como expertos locales y nacionales por sus conocimientos y descubrimientos culinarios. Danny y Joe y su creciente personal fueron consultados a menudo por algunos de los grandes chefs de Filadelfia, escritores gastronómicos, destacados programas de televisión y "The Philadelphia Inquirer's Sunday Newspaper Food Section para obtener información sobre quesos nuevos y clásicos y comidas especiales".

Comienza una nueva década y una nueva generación para Di Bruno Bros. Danny y Joe decidieron que era hora de dejar que otra generación tomara las riendas de la institución de Filadelfia que habían construido. Tres primos, Billy Jr., Emilio y Bill asumieron la tarea de escribir el siguiente capítulo de esta historia de Di Bruno Bros. Billy Jr. y su primo Bill, ambos con títulos universitarios, y Emilio, con un título en Artes Culinarias, abrazaron el legado y los valores fundamentales que celebraron su abuelo y su tío. Los primos representaron una "nueva generación fresca" para Di Bruno Bros.

A medida que avanzaba el siglo XX, Di Bruno Bros. ' el crecimiento recién comenzaba. Con el surgimiento del boom de Internet, DiBruno.com se convirtió en uno de los primeros minoristas de alimentos especializados en Internet. Enviaron algunos de sus productos más vendidos a todo el país. Además, los primos decidieron que era hora de abrir un Di Bruno Bros. satélite para atender mejor el ajetreo y el bullicio del centro de la ciudad, cerca de Rittenhouse Square. Además, Di Bruno Bros. "Pronto" se lanzó en la ubicación de 9th Street para ofrecer alimentos preparados caseros a sus clientes. Esta nueva incorporación al mercado italiano atendió las demandas de aquellos clientes que querían comida de calidad y servicios de catering. La ciudad de Filadelfia estaba creciendo, al igual que la industria culinaria, ¡y Di Bruno Bros. siguió su ejemplo!

Inspirados por el legado de Di Bruno Bros., una base de clientes leales y la gran ciudad del amor fraternal, los primos arriesgaron su reputación de 65 años en 2005 junto con una inversión de $ 4 millones de dólares y crearon el restaurante gourmet más nuevo y mejor de Filadelfia. destino en el corazón del centro de la ciudad, situado junto a Rittenhouse Square. Desde el día en que se abrieron las puertas, la tienda fue un gran éxito. Ampliando todas sus ofertas culinarias, el nuevo y hermoso mercado de 10,000 pies cuadrados introdujo una cafetería, una cafetería, una cueva de quesos única en su tipo, comidas preparadas, mostrador de embutidos, un nuevo departamento de carnes y mariscos y servicios de catering ampliados.

Como resultado de la creación de una de las mejores tiendas de alimentos del país, en 2006, Di Bruno's fue reconocida como Minorista Gourmet del Año por la Asociación de Alimentos Especiales y reconocida localmente como Minorista y Empresa Familiar del año por la Cámara de Comercio de Filadelfia. La tienda ha sido reconocida continuamente por sus delicias culinarias y su experiencia de compra. También ha recibido elogios por su diseño arquitectónico único, así como por su influencia en la revitalización de uno de los corredores comerciales menos deseables de Center City. A los primos y al personal de Di Bruno les gusta decir que "Celebramos la buena comida, las grandes personas y los grandes negocios" todos los días.

Di Bruno's abre en el Comcast Center, el edificio más nuevo y más alto de Filadelfia. Como inquilino ancla en Comcast Market & amp Shops, el legado de "pioneros culinarios" continúa. La dedicación de Danny y Joe a sus clientes leales y al pionero culinario todavía impulsa a los Di Bruno Bros. de hoy a ofrecer los alimentos más auténticos de los productores tradicionales y artesanales. También continúan inspirando a todos los que cruzan la puerta de su casa para fomentar la relación entre la familia y la comida. Cada quesero, especialista gourmet y asociado de servicio al cliente de la familia Di Bruno con el que te encuentras tiene no solo una pasión por celebrar la excelente comida, las excelentes personas y los grandes negocios, ¡sino lo más importante, celebrar el legado de Danny y Joe!

Al escribir el siguiente capítulo de su bien establecido legado de pioneros culinarios, Di Bruno Bros. se expandió fuera de la ciudad propiamente dicha por primera vez en marzo de 2011. El mercado de agricultores de Ardmore en Suburban Square, un emporio de alimentos expansivo, es el mercado más antiguo del área y rsquos. y fue el lugar de aterrizaje perfecto para los productos y servicios superiores de Di Bruno Bros. & rsquo. Además de los quesos y carnes artesanales, los productos gourmet y los alimentos preparados que los clientes esperan de Di Bruno Bros., los visitantes de la ubicación del Farmers Market también podrán aprovechar nuestros amplios servicios de catering y disfrutar de demostraciones y degustaciones culinarias. .

Tenaya Darlington, conocida en el círculo del queso como "Madame Fromage", da vida a las personalidades del queso en "Di Bruno Bros. House Of Cheese: una guía de cuñas, recetas y maridajes". Con 170 de los mejores quesos artesanales del mundo, se basa en las historias y el conocimiento de nuestros vendedores de queso y propietarios para contar historias de la cueva del queso y más allá. Estamos muy agradecidos de que Tenaya Darlington cuente nuestra historia y de que sea parte de nuestra familia de quesos.

Di Bruno Bros. abrió su quinta ubicación: un mercado gourmet de 4500 pies cuadrados en el prometedor vecindario de Washington Square West. Encajado en el vecindario, Di Bruno Bros. es la mejor fuente de cientos de quesos finos, carnes curadas, comidas preparadas y productos artesanales Di Bruno Bros. en The Franklin exuda la misma energía bulliciosa, hombro con hombro, que ha sido un parte de la cultura de la empresa desde que los fundadores Danny y Joe Di Bruno manejaban los mostradores en la ubicación original de Italian Market. Para los profesionales ocupados y las familias del vecindario, esta tienda incluye una cafetería de estilo europeo de servicio completo, productos exclusivos que incluyen aceites de oliva y cafés de marca privada, y una amplia selección de alimentos preparados para llevar.


Cinco quesos de los que nunca has oído hablar

El Ministerio de Agricultura francés espera presentar al público de Hong Kong los quesos más allá del cheddar y el camembert. (Wasabique, para que conste, es fromage con sabor a wasabi, mientras que los "quesos olvidados" son quesos cuyas recetas casi han desaparecido).

Durante las últimas semanas, el ministerio, en colaboración con el hotel Hullet House, ha estado enviando lentamente una selección de quesos raros de Francia en preparación para el primer Festival del Queso de Hong Kong. El evento de cinco días, que comienza el 1 de junio, exhibirá más de 200 quesos inusuales para degustar y comprar. También en cubierta: Philippe Marchand y Dominique Bouchait, dos de los mejores de Francia raffineurs, o "refinadores de queso", que aseguran la adecuada maduración y envejecimiento de los quesos.

¿Por qué traer un poco de Francia al Lejano Oriente? En estos días en Hong Kong, el plato de queso se está volviendo tan popular, si no más, que el plato de postres, dice Philippe Orrico, chef de Hullett House. En sus restaurantes, obtiene cerca de 30 quesos diferentes. Y a diferencia de EE. UU., Que tiene restricciones que prohíben los quesos no pasteurizados, Hong Kong tiene leyes de importación que son más relajadas, agrega.

"Sobre todo, esta es una oportunidad para que la gente de Hong Kong pruebe algunos quesos verdaderamente especiales de pequeñas granjas en Francia de los que nunca antes habían oído hablar", dice Loïc Serot, uno de los organizadores del evento.


Cowgirl Creamery trae queso y sabiduría al 11 ° Festival anual de queso artesanal de California

Es difícil imaginar el movimiento del queso artesanal de North Bay sin el dúo dinámico de Sue Conley y Peggy Smith, dos amigas universitarias del área de Washington, DC que abrieron Cowgirl Creamery en 1997 en un establo renovado en Point Reyes Station.

Ahora, 20 años después, la pionera Cowgirl Creamery y su compañero de marketing, Tomales Bay Foods, una trifecta de producción, distribución y venta minorista de queso, se ha convertido en un eslabón sólido y confiable en la cadena de quesos de California, con dos tiendas minoristas, dos cremerías, un personal de casi 100 personas y una línea de productos galardonados que incluye 10 tipos diferentes de quesos elaborados exclusivamente a partir de la "cuenca" del norte de California.

Sin embargo, con el tiempo, Cowgirl Creamery llegó a significar algo mucho más grande que hacer un gran queso. Fue el fuego que alimentó todo el movimiento del queso artesanal, comenzando con la revolución alimentaria del Área de la Bahía y terminando con el renacimiento de la industria láctea a lo largo de la Costa Norte.

"La comunidad (se unió) en torno a la idea de formar una denominación, de centrar la identidad regional de West Marin en torno a la producción lechera y el queso", escribieron Smith y Conley en su libro de cocina de 2013, "Cowgirl Creamery Cooks". "Contrariamente a la creencia popular, el queso no está solo, ni tampoco el quesero".

Ahora la región está salpicada de 28 queseros y las Cowgirls pueden reclamar el derecho de fanfarronear internacionalmente, habiendo ganado muchos premios y servido en varias juntas, desde Marin Agricultural Land Trust hasta California Artisan Cheese Guild. Ambos fueron incluidos en la Guilde des Fromagers en 2010.

Al igual que Redwood Hill Farm and Creamery en Sebastopol y Cypress Grove Chevre en Arcata, Cowgirl Creamery y Tomales Bay Foods se vendieron a la empresa láctea suiza Emmi en 2016, pero sus fundadores han continuado dirigiendo el negocio hacia la innovación y el crecimiento. Ahora, preparándose para abrir una nueva lechería en Petaluma, Cowgirl Creamery espera proporcionar a sus fanáticos un suministro constante de queso durante los próximos 20 años, que van desde el mantecoso Mt. Tam y el acre Red Hawk hasta el St. Pat de temporada y el devolución de su requesón.

Mientras se preparaba para hablar en el XI Festival del Queso Artesano de California en Petaluma este fin de semana, Conley echó un vistazo nostálgico a los últimos 20 años y habló sobre algunas de las personas y lugares inspiradores que llevaron a los dos amigos a dejar sus cocinas: Smith trabajó en Chez Panisse, mientras que Conley fue uno de los fundadores de Bette's Oceanview Diner en Berkeley, para comenzar su aventura en el salvaje oeste en el queso.

P: Llegó por primera vez al Área de la Bahía en 1976 durante la revolución alimentaria. ¿Cómo influyó eso en tu carrera?

R: No creo que nuestra carrera pudiera haber sucedido en otro lugar ... lo que pudimos hacer y toda la educación y colaboración en el camino. Tuvimos un negocio en Washington, D.C., durante ocho años. Queríamos que fuera un espejo de nuestro negocio aquí, que consta de tres partes iguales: venta minorista, distribución mayorista y producción de queso.

Eso es lo que le da su energía y éxito. Necesitábamos ser todo porque no podíamos distribuir nuestro queso. Es difícil sacarlo a la luz. No había un mayorista legítimo. Y siempre estuvo en nuestra misión promover el queso artesanal y de granja, como lo habíamos visto en Europa y Gran Bretaña.

La revolución de la comida consistió en aprender habilidades culinarias clásicas y utilizar ingredientes locales… Había un espíritu de colaboración y aprendizaje en el trabajo. Estábamos un poco por detrás de Jennifer Bice (de Redwood Hill) y Laura Chenel (de Chevre de Laura Chenel) y Mary Keehn (de Cypress Grove Chevre), así que realmente nos ayudaron. La American Cheese Society (ACS) fue fundada por un profesor de Cornell que vino de Europa y dijo: 'Estamos haciendo un queso terrible en los EE. UU.' Así que fundó la ACS con un par de estudiantes de posgrado para aprender a hacer queso tradicional. Y creo que ese espíritu se mantiene hasta el día de hoy. Tienen una conferencia y una competencia todos los años, y se ha vuelto bastante grande. Cuando comenzamos, solo había 200 en la competencia, y ahora hay 1.800 quesos estadounidenses. Entonces se está expandiendo.

P: Chez Panisse y Bette’s Oceanview Diner son restaurantes de gran éxito pero de naturaleza muy diferente. ¿Existe un hilo conductor?

R: Tienen un espíritu similar. Bette's es desayuno y almuerzo, y Chez Panisse es una casa de cena más formal. En Bette's, intentamos hacer todo desde cero con los mejores ingredientes, pero fue para la comida de todos los días.

P: ¿Cómo dio el salto al queso?

R: Peggy era una chef bastante consumada, por lo que fue invitada a Vinexpo en Burdeos, una feria de vinos. Los viticultores de California crearon el California Grill, y creo que Judy Rodgers fue la primera chef, y Catherine Brandel lo hizo, y luego Peggy lo hizo seis veces. Y tuve que hacer tres de esos viajes. Y llegamos a comprender la diferencia entre el queso industrial y el artesanal y nos hicimos amigos del quesería del centro de Bordeuax, Jean d’Alos, propiedad de Jean-Claude y Pascale Cazales. Y también nos acercamos a Randolph Hodgson en Neal's Yard Dairy en Londres. Tenían motivos similares en sus tiendas, donde trataban de apoyar al artesano, la leche cruda, los queseros de pequeña producción. Y también elaboraron el queso fresco que se vendía en la tienda.


El mejor queso a la plancha empieza con este sencillo truco

A veces, un bocado de comida reconfortante es tan satisfactorio. Pero, ¿conoces el secreto del mejor queso a la plancha? Si bien el queso a la parrilla para niños es a menudo relativamente simple, una versión para adultos de esa clásica comida reconfortante puede imitar esa versión de su restaurante favorito. ¿Todavía te apetece un queso a la plancha?

Cuando se trata de un delicioso queso a la parrilla, todos tienen preferencia por el queso. Desde un cheddar fuerte hasta un delicioso brie, hay una variedad de quesos que son la perfección en este tipo de sándwich.

Si prefiere un queso duro o semiduro, lo mejor es rallar ese queso antes de ponerlo entre el pan. Al rallar el queso, se asegura que el queso se derrita uniformemente en el sándwich de queso a la parrilla.

Además, combinar quesos puede ser una gran idea. Equilibrar diferentes quesos que tienen sabores que combinan bien entre sí puede ser delicioso. Intente experimentar con diferentes opciones que se encuentran en el refrigerador. Todos tendrán maridajes de queso preferidos.

Por supuesto, se requiere un buen pan. Desde un delicioso pan de campo francés hasta un abundante multigrano, las opciones son muchas. Además, recuerde tener un trozo de pan grueso. Se recomienda que un trozo de pan de ½ pulgada de grosor funcione bien. Se trata de la proporción de queso a pan.


Food News: Quesos finos de Francia

ALFRED SCHRATTER puede tener una de las colecciones de pasaportes personales más grandes de cualquier persona en los Estados Unidos. Tiene 10 de ellos, y recuerda cuando, antes de 1918, ni siquiera eran necesarios para viajar a Europa. No recuerda con precisión cuántos viajes ha realizado a Francia para seleccionar quesos finos, pero es uno de los principales importadores de quesos franceses a este país, empresa que inició en 1914.

Al igual que en la cata de vinos, la selección de quesos finos exige un paladar exigente, un cierto vigor y, por supuesto, una admiración básica por lo que le da a la leche su mayor distinción. El Sr. Schratter califica en todos los aspectos. Es un caballero ágil que tiene “alrededor de 70 años” y no es reacio a comer queso tres veces al día. Como resultado de su labor, el gobierno francés lo nombró Chevalier du Merite Agricole y tiene el premio del Conseil Municipal de Paris.

Cuando no está de gira, dirige su industria desde una pequeña oficina en un almacén irregular en Greenwich Street, y la gran mayoría de sus importaciones es prodigiosa. En el transcurso de un año trae a Nueva York entre 350 y 400 toneladas de queso en tres categorías principales: blando, semiblando y duro. No se dedica a rallar quesos como el parmesano o el romano, ya que Francia no se distingue por este tipo de quesos.

“Los estadounidenses”, dijo recientemente, “son cada vez más conscientes de los méritos del queso. No tengo ninguna duda de que los neoyorquinos de hoy comen un 50% más de queso que hace cinco años ".

Mucha gente parece pensar que hay una cantidad estática de quesos disponibles en un país determinado, pero esto está lejos de ser el caso, agregó el caballero.

“En los últimos tres años”, señaló, “hemos introducido casi una docena de quesos nuevos”.

Uno de los más gloriosos es Boursin, que rápidamente atrajo la atención del público cuando apareció por primera vez hace unos tres años. En su estado más fresco, es un queso increíblemente rico con un centro suave, un queso ideal para complementar un buen vino tinto y una barra de pan crujiente. De todas sus importaciones, el propio Sr. Schratter es partidario de su doble crema Gervais.

"No hay nada como esto", dijo, "en la tierra de Dios y # x27s".

El Gervais es lo que comúnmente se considera un queso de postre. Es suave pero rico, suave pero agradablemente ácido, y es un queso espléndido para desayunar con tostadas y jaleas o mermelada. También es delicioso como postre con bayas endulzadas y una botella bien fría de vino de Sauternes importado.

Además del Boursin, el Sr. Schratter importa varios otros quesos de una variedad similar, es decir, aquellos que son tan crudamente ricos como la mantequilla y seductores al paladar. Estos incluirían los empaquetados como Brillat Savarin, Excelsior y Fromage de Monsieur Fromage. Además, un delicioso y seductor Triple Creme Parfait, un queso muy cremoso con un sabor sobrio y admirable. También se siente cómodo en compañía de buenos vinos tintos.

En el mejor de los casos, el Sr. Schratter & # x27s Saint Marcellin es algo a tener en cuenta. Es un queso pequeño y redondo envuelto en hojas de castaño, y una muestra aleatoria reciente estaba unos días más allá de su mejor momento. El gentleman & # x27s Chabichou es un queso de cabra, una versión suave que es deliciosa y posee la pungencia característica de todos los de su clase.

Los quesos Mr. Schratter & # x27s están disponibles en más de 40 puntos de venta en toda la ciudad y presumiblemente dondequiera que se vendan quesos finos.


Una guía del medio oeste para los amantes del queso

Como puede atestiguar cualquiera que haya probado la deliciosa dulzura de un queso cheddar de Wisconsin o el final cremoso y suave de un queso de cabra de Minnesota: el Medio Oeste es una potencia de queso. El área produce deliciosas cuajadas y suero elaborado con ingredientes excepcionales en un área con & # 160la mayor concentración de lecherías en el país & # 8212Wisconsin solo tiene 129 plantas de fabricación de queso, superando a todos los estados y produciendo más de 600 tipos de queso.

Ahora, un festival anual de queso dedicado a probar y comprar quesos artesanales en lotes pequeños hechos específicamente en el Medio Oeste celebra ese legado cursi. Cheesetopia está en su segundo año & # 8212el primero fue en Milwaukee y este año & # 8217s está en Chicago el 10 de abril & # 8212 y reúne a alrededor de 40 queseros. Los asistentes pueden probar más de 200 quesos especiales que normalmente no están disponibles en las tiendas. Es el paraíso del queso puro, al estilo del Medio Oeste.

Jeanne Carpenter, fundadora de Cheesetopia & # 8217, requiere que el quesero real venga a la feria y exhiba el queso. La razón detrás de la regla es simple, le dice a Smithsonian.com: la gente quiere conocer a las personas que preparan su comida. Para algunos, conocer a la persona que hace su queso favorito es como un roce con la celebridad. Carpenter ha visto a la gente casi empezar a llorar cuando le presentan al granjero que está detrás de su variedad favorita. & # 8220Es & # 8217 como conocer a una estrella de rock & # 8221, dice.

Cheesetopia se enfoca en el queso del Medio Oeste en lugar del queso elaborado en otras regiones poderosas de EE. UU. Como California y Vermont por una sencilla razón: el queso elaborado en el Medio Oeste es especial. La región ocupa un microclima excepcionalmente amigable con el queso donde la hierba crece bien y los agricultores pueden dejar a sus vacas a pastar prácticamente todo el tiempo, lo que da como resultado un sabor a queso a base de hierba único en el Medio Oeste.

Y luego está el agua. & # 8220Estamos rodeados de piedra caliza, y el agua filtrada con piedra caliza es una de las mejores para hacer queso, para que beban las vacas y para cultivar hierba & # 8221, dice Carpenter. & # 8220Los fabricantes de queso en el Medio Oeste le dirán que hacen queso en California con la misma receta, pero & # 8217 es un producto totalmente diferente & # 8221.

Cuando el agua atraviesa la piedra caliza, la roca filtra el hierro, creando & # 160 agua mineral con un acabado más dulce & # 8212, el arma secreta de los productores de queso del Medio Oeste y de los destiladores de bourbon de Kentucky. Las vacas que beben esa agua producen una leche más dulce, lo que le da una dulzura característica al queso cheddar de Wisconsin y otros quesos de leche de vaca, dice Carpenter. Cuando comen pasto regado con el líquido filtrado con piedra caliza, se agrega al final limpio y dulce del queso.

No hay quesos especiales específicos para cada estado, pero como región, el Medio Oeste produce principalmente queso cheddar, gouda, gruyere, queso de leche de cabra y oveja, queso suizo y quesos de estilo alpino. En el Medio Oeste, dice Carpenter, es más fácil para los queseros reproducir los grandes quesos alpinos de Suiza. Los inmigrantes no solo trajeron sus recetas a la zona, sino que la región tiene un clima similar, con lluvias constantes y mucha hierba.

& # 8220Es & # 8217 una forma más europea de verlo & # 8212 el terruño de la región & # 8221, dice Carpenter. & # 8220 Una vaca más feliz produce leche de mayor calidad. Y más vacas comen pasto en Wisconsin que en cualquier otro lugar del país. & # 8221

¿No puede ir a Chicago para el festival? Celebre su propio Cheesetopia con una visita a algunas de estas lecherías y queserías galardonadas del Medio Oeste.

Pelirroja Creamery, Brooten, Minnesota

En febrero, Redhead ganó el premio de la Asociación de Productores de Uva de Minnesota de 2016 y el premio People's Choice Award # 8217 al Mejor Maridaje de Alimentos con su queso cheddar envejecido Lucky Linda. Redhead es un recién llegado a la escena del queso en Minnesota & # 8212the lechería & # 8217s primer lote entró en la cueva del queso en junio de 2014.

Williams Cheese Company, Linwood, Michigan

Williams Cheese acaba de ganar no uno, sino tres premios para untar de queso en el & # 1602016 World Championship Cheese Contest. Puede probarlos todos en la fábrica de quesos en Michigan. En 2015, la compañía celebró su 70 aniversario. Jim y Jenny Williams la iniciaron en 1945 y todavía es propiedad de una familia en la actualidad.

Camión de comida de queso Roth, varios lugares en Wisconsin

Conozca al actual gran maestro del queso & # 8212 y no solo en el Medio Oeste. Roth tomó el lugar ganador en el Concurso de Queso del Campeonato Mundial de 2016, superando a todos los demás quesos con su pasto Gruyere del suroeste de Wisconsin. Es la primera vez en casi 30 años que un queso americano gana el concurso. El camión de quesos de la compañía viaja por todo el estado entregando muestras, mira el sitio web para ver hacia dónde se dirige a continuación.

Mercado de queso Caputo, Melrose Park y Lake Forest, Illinois

La mozzarella fresca de Caputo obtuvo el tercer lugar en la competencia de 2016, y el quesero vende el queso en dos tiendas de Chicago. Aceites, vinagres, pasta y especias también están a la venta & # 8212 es una ventanilla única para una gran cena italiana.

Fair Oaks Farms, Fair Oaks, Indiana

Si de alguna manera se perdió el anuncio gigante de mesa y sillas del fabricante de queso a lo largo de la autopista 65 en la zona rural de Indiana, definitivamente verá Fair Oaks & # 8217 gran granero rojo al otro lado de los campos. Un paseo por la granja y el establo lechero # 8217 enseña a los visitantes sobre la sostenibilidad, la nutrición de las vacas y su Pepper Havarti, ganadora del segundo lugar.

Queseros Rothenbuhler, Middlefield, Ohio

Un viaje al chalet de queso de Rothenbuhler demuestra que el queso alpino suizo se siente como en casa en el corazón de Estados Unidos. El quesero obtuvo el segundo lugar en la competencia de 2016 para Baby Swiss, la compañía produce solo queso suizo en siete variedades diferentes.


Planet Cheese: punto de inflexión

Janet Fletcher | 13 de abril de 2017


Queso del planeta es un blog semanal dedicado a todo lo relacionado con el queso: productos, personas, lugares, noticias y visitas. La periodista ganadora del premio James Beard, Janet Fletcher, escribe Queso del planeta desde su casa en Napa Valley. Janet es la autora de Queso y vino, Queso y cerveza, y El curso de queso y un colaborador ocasional de cultura. Visitar janetfletcher.com registrarse para Queso del planeta y ver el programa actual de clases de apreciación del queso de Janet.

Hace treinta y tres años, dos jóvenes idealistas que apenas terminaron la universidad unieron sus fuerzas para iniciar un negocio de fabricación de queso. Obtuvieron $ 2,000, pidieron prestado el doble y lanzaron Vermont Butter & amp Cheese (ahora Vermont Creamery). Hace dos semanas, Bob Reese y Allison Hooper (arriba), todavía socios y todavía amigos, anunciaron que entregarían las llaves a nuevos propietarios: Land O’Lakes, una vasta cooperativa agrícola internacional con $ 13 mil millones en ventas anuales.

¿Puedes imaginar cómo se siente eso?

Retroceda hasta principios de la década de 1980. Hooper había pasado un verano universitario trabajando en una granja lechera francesa y tenía algunas habilidades modestas para hacer queso. Reese, al enterarse de su experiencia, le encargó que hiciera un poco de queso de cabra para un evento especial. Los chefs lo probaron y preguntaron dónde podían comprarlo, lo que llevó a Hooper y Reese a pensar que podrían tener un negocio.

En una conversación poco después de que se anunciara la venta de Vermont Creamery, Hooper compartió algunos recuerdos y algunas predicciones.

¿Cómo fue intentar vender queso de cabra en 1985?

Orígenes: donde comenzó Vermont Creamery

Fue una venta muy difícil. Los consumidores no lo sabían y no estaban interesados ​​en probarlo. No teníamos mostradores de quesos especiales. No teníamos vendedores de queso. Todo el "buen queso" procedía de Europa. Cuando intentaba vender mi queso en una bonita tienda de la ciudad de Nueva York, decían: "Vendemos bien queso aquí ".

¿Cuál es el queso del que estás más orgulloso, el más difícil de clavar?

De lejos la Bonne Bouche. El queso láctico es particularmente difícil de hacer bien en todo momento. Conseguir que la textura de la cuajada sea correcta y que la actividad microbiana en la cáscara sea correcta para que no se produzcan sabores desagradables es muy complicado. Nos tomó seis años desarrollar ese queso.

¿El queso que más te llevas a casa?

Coupole es probablemente el que más disfruto comiendo. Para mí, es lo que más recuerda a lo que comíamos en Francia. Pero siempre tengo crème fraîche en mi nevera, la uso en todo. Y tengo fromage blanc para el desayuno todos los días. Le pongo jarabe de arce o un poco de miel.

Su cuidado empaque siempre me ha impresionado.

Sabíamos desde el principio que tendríamos que enviar el queso desde Vermont antes de que estuviera completamente maduro y necesitábamos un paquete que permitiera que el queso respirara. Si el papel o la película toca eso geotrichum corteza (el moho arrugado en Bonne Bouche y Coupole), dañará la corteza y se vuelve un poco viscosa. De ahí la caja de madera. Estos quesos son frágiles.

¿Cómo va a ser Vermont Creamery diferente dentro de cinco años?

Será más grande. Habrá más empleados y el queso se distribuirá más ampliamente. Todavía me encuentro con muchas personas que nunca han oído hablar de nuestra empresa. No creo que comprometaremos la calidad del producto de ninguna manera. Land O’Lakes no nos compró porque pensaron que podían tomar atajos. Saben que vendemos a un consumidor diferente al de ellos. Tienen interés en ese consumidor y realmente sintieron que necesitaban una marca diferente para desarrollar un mercado para una generación más joven.

La producción de Vermont Creamery permanecerá en Websterville. No solo creen que es crucial para la marca, sino que también les gusta la idea de tener capacidad de fabricación en Nueva Inglaterra. Y como cooperativa propiedad de granjeros, son muy conscientes de la importancia de que el suministro de leche esté cerca de la fabricación, por lo que tienen la intención de aumentar el suministro de leche de cabra en Vermont. La producción de leche de Vermont no ha seguido el ritmo de nuestro crecimiento. Land O’Lakes aporta una especie de legitimidad. Ha habido renuencia a dedicarse a la cría de cabras lecheras por aquí porque Vermont Creamery era el único comprador. Así que ahora habrá más lecherías de cabras en Vermont y Nueva York.

Vermont Creamery, Cypress Grove, Redwood Hill, Cowgirl Creamery. . . todos los productores artesanales ahora pertenecen a empresas mucho más grandes. ¿Deberíamos esperar más transacciones como estas?

Para aquellos de nosotros que fuimos pioneros, nos tomó una década darnos cuenta de lo que queríamos hacer y una década para ser más rentables y tener el margen para invertir en nuestras operaciones. Luego llegamos a un punto en el que habíamos usado nuestro último rollo de cinta adhesiva. Ahora estamos en una escala en la que se necesitará una gran inversión para asegurarnos de que, en el futuro, tengamos procesos seguros, no solo la seguridad alimentaria, sino también la seguridad de los trabajadores.

Analizamos la propiedad de los empleados. Contratamos una empresa que se especializa en eso, pero nos recomendaron no hacerlo. Dijeron que necesitará su efectivo para crecer. Es algo noble poder vender a los empleados, pero supondría un riesgo para el negocio.

¿Tuvo interés de empresas extranjeras?

Hemos tenido pretendientes durante años, de Europa, Canadá y Estados Unidos. Pero Bob y yo sentimos que no estábamos listos para vender. Nos gustó ser dueños del negocio y administrarlo. Hicimos un gran trabajo para llevar esta empresa a un punto en el que los pretendientes serios querrían echarle un vistazo, pero ahora necesitamos una experiencia en gestión que no podemos proporcionar.

¿Qué es lo único que desea que los consumidores sepan sobre esta transición?

Que nuestros empleados van a estar muy bien atendidos. Land O’Lakes es muy sensible a la naturaleza de esta transición. No integran nuestras operaciones con las suyas. Saben que nos tragarían y arruinarían la marca, por lo que crearon una nueva división de lácteos especializados. No fingen saber lo que hacemos y cómo lo hacemos, y les han pedido a todos los empleados que se queden. Prometieron aumentos para los empleados por hora y un paquete de beneficios mucho más sólido, y pensamos que teníamos uno bueno. Quieren apoyar nuestras ideas e innovación de productos.


Ver el vídeo: The Perfect Fromage Board. Cheeses of Europe