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Pez espada a la parrilla À La Niçoise

Pez espada a la parrilla À La Niçoise


Ingredientes

  • 1/2 libra de judías verdes, recortadas
  • 2 tazas de tomates uva, cortados por la mitad
  • 1 taza de aceitunas Kalamata sin hueso, cortadas por la mitad
  • 1 cebolla morada mediana, rebanada
  • 1/3 taza más 1/2 taza de aceite de oliva
  • 3 cucharadas de jugo de limón fresco
  • 1 cucharada de tomillo fresco picado
  • 1 cucharadita de cáscara de limón rallada
  • 8 filetes de pez espada de 6 onzas
  • 2 pimientos morrones rojos medianos, en rodajas finas
  • 2 pimientos morrones amarillos medianos, en rodajas finas

Preparación de recetas

  • Pon a hervir 12 tazas de agua en una olla grande. Agrega la cebada. Cubra la olla; reduzca el fuego a medio. Cocine a fuego lento hasta que la cebada esté tierna, unos 30 minutos. Agregue las judías verdes; hervir hasta que estén tiernas, unos 5 minutos. Drenar. Coloque la mezcla en un tazón grande. Mezcle los tomates, las aceitunas, la cebolla, 1/3 de taza de aceite, el jugo de limón, el tomillo y la cáscara de limón. HAGA POR ADELANTADO La cebada se puede preparar con 2 horas de anticipación. Tapar y dejar reposar a temperatura ambiente.

  • Precaliente el asador. Batir 1/2 taza de aceite y ajo en un tazón. Dar la vuelta al pescado en la mezcla de aceite; Divida el pescado entre 2 bandejas para hornear con borde. Mezcle los pimientos en la mezcla de aceite; dividir entre bandejas para hornear. Rocíe el aceite restante del tazón sobre el pescado y los pimientos. Espolvorear con sal y pimienta.

  • Coloque 1 sartén en el asador durante 3 minutos. Dar la vuelta al pescado; ase hasta que el pescado esté opaco en el centro y los pimientos comiencen a ennegrecerse, aproximadamente 2 minutos más. Repita con el resto del pescado y los pimientos. Divida la ensalada de cebada entre los platos. Cubra con pescado y pimientos y rocíe con jugo de sartén. Sirve con rodajas de limón.

, Fotos de Pornchai MittongtareSección de revisiones

Los quesos franceses pueden hacer una comida por sí mismos, ¡ciertamente cuando se combinan con pan recién horneado! El queso tiene una larga historia en Francia de servirse después de una comida, antes del postre. Los quesos son regionales en Francia, al igual que el vino. Si bien algunos quesos se superponen entre regiones, hay quesos particulares que provienen de ciertas regiones. En cualquier buen supermercado se pueden encontrar quesos de todo tipo, desde quesos de leche de cabra y oveja, hasta quesos más tradicionales, duros, curados. Los quesos franceses se combinan mejor con vinos franceses.

Las sopas francesas tradicionales dependen de la región de Francia. Existen varias sopas francesas populares, como la bullabesa, conocida en todo el mundo por su nombre francés.

Bullabesa

La bullabesa es una sopa de pescado francesa que es una especialidad de la región de Provenza. En el océano Mediterráneo, no es de extrañar que esta sopa de pescado contenga mariscos, tomates, cebollas y ajo. El nombre de la sopa proviene de la palabra francesa "hervir" (bouillir), y el producto terminado se sirve con pan, generalmente a grandes grupos de personas. Si bien muchas sopas no son platos principales, la bullabesa es una comida en sí misma.

Sopa de calabaza

En el centro de Francia, soupe au potiron es un favorito. En el otoño, cuando se cosechan calabazas y papas, esta sopa aparece en muchas mesas tradicionales. Los ingredientes principales se mezclan con crema y se cubren con picatostes o se sirven con una baguette recién horneada.

Sopa de castañas

Otro favorito de temporada es soupe aux chataignes. Las castañas cultivadas localmente se mezclan con papas, puerros y nabos para hacer una sopa de invierno abundante y dulce. Si bien esta sopa francesa es más difícil de hacer porque encontrar castañas frescas y pelarlas puede ser complicado, es una excelente receta para probar en una ocasión especial.


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Pez espada, vieiras o bogavante con verduras salteadas

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Filetes de pez espada al limón

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Pez espada a la parrilla con salsa de maíz fresco

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Filetes de pez espada con gazpacho tibio de albahaca

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Pez espada al horno en papel de aluminio con sabores mediterráneos (Tyler Florence)

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Pez espada a la parrilla a la niçoise

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Pez espada a la parrilla con romero y cítricos

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Contenido

El Chef Francés introdujo la cocina francesa en los Estados Unidos en un momento en que se consideraba una tarifa de restaurante cara, no apta para cocinar en casa. [ cita necesaria ] El niño enfatizó los ingredientes frescos y, en ese momento, inusuales. Todas las recetas utilizadas en El Chef Francés había aparecido originalmente en Dominar el arte de la cocina francesa, pero para el programa, Child eligió principalmente las recetas más domésticas del libro, [ cita necesaria ] aunque obras maestras como Beef Wellington, varios tipos de soufflé y algunos pasteles ambiciosos también formaron parte de la mezcla si parecían estar al alcance de un cocinero casero sin personal.

El programa se hizo en vivo para grabar en video de principio a fin, dejando poco espacio para errores. Los accidentes ocasionales resultantes se convirtieron en una marca popular de la presencia de Child en el aire, utilizados como "momentos de enseñanza" para alentar a los espectadores a relajarse sobre las demandas de la tarea.

Ciertos elementos se volvieron motivos: La afición de Julia por el vino, su voz distintiva, su defensa acérrima del uso de mantequilla (con la margarina invariablemente denominada "esa otra crema para untar") y la crema de su tema estándar "toalla impecablemente limpia" y su línea de cierre al final de cada espectáculo: "¡Esta es Julia Child, Bon appétit!"

Tan buena es ella que los hombres que no tienen la menor intención de ir a la cocina a buscar nada más que cubitos de hielo la miran por puro placer.

La primera aparición de Child cocinando en la televisión había sido por casualidad: un invitado de otro programa de WGBH había cancelado su aparición, al igual que el invitado de respaldo. Se invitó a Child a hacer una demostración de cocina, que recibió comentarios positivos y motivó a los ejecutivos a solicitar una prueba piloto. [3]

Cuando comenzó el espectáculo, el presupuesto era tan bajo que "hubo que reclutar voluntarios para lavar los platos y, en ocasiones, la comida tuvo que subastarse al público para cubrir los gastos". [2]

En 1964, Child recibió un premio Peabody, reconociéndola por hacer "más que mostrarnos cómo se logra la buena cocina con sus deliciosas demostraciones de que ha llevado los placeres del buen vivir a muchos hogares estadounidenses". [4] En mayo de 1966, su programa ganó un premio Primetime Emmy por sus logros en la televisión educativa: individuos. [5]

El episodio del 27 de agosto de 1968 de El Chef Francés (repetición de un episodio en 1965) terminó con el colapso inesperado de un Apple Charlotte.

El episodio del 31 de octubre de 1971 de El Chef Francés (en su noveno aniversario) fue el primer programa de televisión de EE. UU. con subtítulos para espectadores sordos. [6]

El espectáculo fue producido por Ruth Lockwood y dirigido por Russell Morash, Russell Fortier, David Griffiths y David B. Atwood. [7] El compositor de cine John Morris escribió el segundo tema principal de The French Chef.

El programa finalmente se hizo tan popular que el uso de un ingrediente en particular por parte de Child cada semana a veces causaba un aumento en la demanda y llevaba a que las tiendas de comestibles de todo el país lo vendieran temporalmente. [3]

Como parte de su creciente contenido creativo de Twitch, Twitch transmitió todos los episodios de El Chef Francés durante un período de cuatro días a partir del 15 de marzo de 2016, para lanzar su nuevo canal de alimentos. [8] [9] Twitch informó que casi un millón de espectadores vieron el maratón. [10]

Pilotos (1962)

Los tres episodios piloto fueron posteriormente grabados por el estudio, una práctica común en ese momento. No se sabe que existan copias en la actualidad.

Episodio Sujeto Fecha del aire
Piloto La tortilla francesa 28 de julio de 1962 [11]
Piloto Gallo al vino Julio de 1962 [12]
Piloto Sopa de cebolla Julio de 1962 [13]

Temporada 1 (1963) Editar

El niño escribió que los primeros 13 episodios se perdieron en un momento, pero luego se encontraron 7, de ser así, esto agregaría 6 episodios adicionales entre el episodio 7 "Tartas de frutas" y lo que se enumera aquí como el episodio 8 "Pechugas de pollo y arroz" ( que en realidad habría sido el episodio 14). [ cita necesaria ]

Episodio Sujeto Fecha del aire
E01 Boeuf Bourguignon 2 de febrero de 1963
E02 Sopa francesa de cebolla 9 de febrero de 1963
E03 Pollo Asado A La Cazuela 16 de febrero de 1963
E04 La tortilla francesa 23 de febrero de 1963
E05 Vieiras 2 de marzo de 1963
E06 Quiche Lorraine 9 de marzo de 1963
E07 Tartas de frutas 16 de marzo de 1963
E08 Pechugas de pollo y arroz 23 de marzo de 1963
E09 Verduras a la francesa 30 de marzo de 1963
E10 Vieiras de ternera 6 de abril de 1963
E11 Ensaladas Francesas - Mayonesa 13 de abril de 1963
E12 Hígados de pollo a la francesa 20 de abril de 1963
E13 Pato asado a la naranja 27 de abril de 1963
E14 Mousse de chocolate y natillas de caramelo 4 de mayo de 1963
E15 Patés 11 de mayo de 1963
E16 Áspics 18 de mayo de 1963
E17 Bouillabaise 25 de mayo de 1963
E18 Langosta à l'Américaine 1 de junio de 1963
E19 Crepes francesas 8 de junio de 1963
E20 Crepes francesas II - Suzette 15 de junio de 1963
E21 Filetes y Hamburguesas 22 de junio de 1963
E22 El show de la papa 29 de junio de 1963
E23 Soufflé en bandeja 6 de julio de 1963
E24 Cena en una olla 13 de julio de 1963
E25 Pâte à Choux 20 de julio de 1963

Temporada 2 (1963-1964) Editar

Episodio Sujeto Fecha del aire
E01 Postres De Caramelo 30 de noviembre de 1963
E02 Cocinar tu ganso 7 de diciembre de 1963
E03 Cocina de castañas 14 de diciembre de 1963
E04 Trayendo el año nuevo 21 de diciembre de 1963
E05 Gallo al vino 1 de enero de 1964
E06 Cassoulet 8 de enero de 1964
E07 Aventuras de vegetales 15 de enero de 1964
E08 Hojaldre 22 de enero de 1964
E09 Más acerca de Hojaldre 29 de enero de 1964
E10 Muselinas de pescado 5 de febrero de 1964
E11 Pastel para empresa 12 de febrero de 1964
E12 Alcachofas de arriba a abajo 19 de febrero de 1964
E13 Elegancia con Huevos 26 de febrero de 1964
E14 Soufflés fríos y crema bávara 4 de marzo de 1964
E15 Estuche para salmón 11 de marzo de 1964
E16 Brócoli y Coliflor 18 de marzo de 1964
E17 Ternera para un Rey 25 de marzo de 1964
E18 El show de la sopa 1 de abril de 1964
E19 Soufflé llameante 8 de abril de 1964
E20 Pequeños pájaros asados 15 de abril de 1964

Temporada 3 (1964-1965) Editar

Episodio Sujeto Fecha del aire
E01 Timbales 22 de abril de 1964
E02 Filetes de pescado Sylvestre 28 de octubre de 1964
E03 Babas au Rhum 4 de noviembre de 1964
E04 Cena de pollo en media hora 11 de noviembre de 1964
E05 Rognons Sautés y Flambés 2 de diciembre de 1964
E06 El show de hongos 9 de diciembre de 1964
E07 Cena de ternera en media hora 16 de diciembre de 1964
E08 Pollo a la parrilla simple y con salsa 23 de diciembre de 1964
E09 El estofado de cordero también es francés 6 de enero de 1965
E10 Presentando a Charlotte Malakoff 13 de enero de 1965
E11 Ballotine de pavo caliente 20 de enero de 1965
E12 Galantina de pavo frío 27 de enero de 1965
E13 Le Marquis au Chocolate 3 de febrero de 1965
E14 Verduras para los pájaros 10 de febrero de 1965
E15 Tartas francesas, estilo manzana 17 de febrero de 1965
E16 Rollo de gelatina francesa 24 de febrero de 1965
E17 Buche de Noel 3 de marzo de 1965
E18 La carne de res se guisa de dos maneras 10 de marzo de 1965
E19 Cena de jamón en media hora 17 de marzo de 1965
E20 Croissants 24 de marzo de 1965

Temporada 4 (1965) Editar

Episodio Sujeto Fecha del aire
E01 Suflé de chocolate 31 de marzo de 1965
E02 Pollo Cuatro en Mano 7 de abril de 1965
E03 Brioches 14 de abril de 1965
E04 Ternera Príncipe Orloff 21 de abril de 1965
E05 Grandes comienzos 28 de abril de 1965
E06 Turbante de Sole 5 de mayo de 1965
E07 Tartas de fresa 12 de mayo de 1965
E08 El show de camarones 19 de mayo de 1965
E09 Fijaciones para ensaladas 26 de mayo de 1965
E10 Soufflé de queso no plegable 2 de junio de 1965
E11 Quiches 9 de junio de 1965
E12 Cena de pescado en media hora 16 de junio de 1965
E13 Estofado de ternera francés 23 de junio de 1965
E14 Improvisación 30 de junio de 1965
E15 El arroz de la emperatriz 7 de julio de 1965
E16 Coquilles St. Jacques 14 de julio de 1965
E17 Más acerca de los filetes 21 de julio de 1965
E18 Escalfar un salmón 28 de julio de 1965
E19 Invitación al almuerzo 4 de agosto de 1965
E20 Ternera al Vino Tinto 17 de noviembre de 1965

Temporada 5 (1965-1966) Editar

Episodio Sujeto Fecha del aire
E01 Tu propia sopa de cebolla francesa 24 de noviembre de 1965
E02 Pollo en Cocotte 11 de diciembre de 1965
E03 Pastel Reina de Saba (blanco y negro) 18 de diciembre de 1965
E04 Año nuevo 1 de enero de 1966
E05 Para escalfar los filetes de lenguado 8 de enero de 1966
E06 Picar la cena en media hora 15 de enero de 1966
E07 Filete de ternera Wellington 22 de enero de 1966
E08 Apple Charlotte 29 de enero de 1966
E09 Más grandes comienzos 5 de febrero de 1966
E10 Cochinillo asado 12 de febrero de 1966
E11 Más acerca de las patatas 19 de febrero de 1966
E12 Cena de bistec en media hora 26 de febrero de 1966
E13 El espectáculo de la endivia 5 de marzo de 1966
E14 Silla de cordero 12 de marzo de 1966
E15 Napoleones 19 de marzo de 1966
E16 Paella à l'Américaine 26 de marzo de 1966
E17 Cena de primer plato 6 de abril de 1966
E18 Plato principal de la cena 13 de abril de 1966
E19 Postre de merengue para la cena 20 de abril de 1966
E20 Soupe au Pistou 27 de abril de 1966
E21 Quenelles 4 de mayo de 1966

Temporada 6 (1966) Editar

Episodio Sujeto Fecha del aire
E01 Pastel Génoise 11 de mayo de 1966
E02 Petits Fours 18 de mayo de 1966
E03 El espectáculo de la mayonesa 25 de mayo de 1966
E04 Cena de pez espada en media hora 1 de junio de 1966
E05 Osso Buco 8 de junio de 1966
E06 Mollejas y Cerebros 15 de junio de 1966
E07 Espárragos de punta a nalga 22 de junio de 1966
E08 Operación pollo 29 de junio de 1966
E09 Para escalfar un pollo 6 de julio de 1966
E10 Mousses, Bombes y Parfaits 13 de julio de 1966
E11 Bourride y Aïoli 20 de julio de 1966
E12 Para escalfar un huevo 27 de julio de 1966
E13 Asado de pierna de cordero 3 de agosto de 1966
E14 Langosta Thermidor 10 de agosto de 1966
E15 Hablando de lenguas 17 de agosto de 1966
E16 Pipérade para el almuerzo 24 de agosto de 1966
E17 Turbante de Sole 31 de agosto de 1966

Temporada 7 (1970-1971) Editar

Episodio Sujeto Fecha del aire
E01 Bouillabaisse à la Marseillaise (color) 7 de octubre de 1970
E02 Pollo de Napoleón 14 de octubre de 1970
E03 Gemelos de espinacas 21 de octubre de 1970
E04 Pastel con Halo 28 de octubre de 1970
E05 Cena de Hamburguesa 4 de noviembre de 1970
E06 Salade Niçoise 11 de noviembre de 1970
E07 Pechuga De Pavo Estofada 18 de noviembre de 1970
E08 Lasaña a la francesa 25 de noviembre de 1970
E09 Esperando a Gigot 2 de diciembre de 1970
E10 ¿Qué tal las lentejas? 9 de diciembre de 1970
E11 Pescado con ropa de monje 16 de diciembre de 1970
E12 Gâteau en una jaula 23 de diciembre de 1970
E13 Fiesta del queso y el vino 30 de diciembre de 1970
E14 Cena de curry 6 de enero de 1971
E15 Postres de manzana 13 de enero de 1971
E16 Mascarada de pastel de carne 20 de enero de 1971
E17 Asar un pollo 27 de enero de 1971
E18 Huevos duros 3 de febrero de 1971
E19 Boeuf Bourguignon 10 de febrero de 1971
E20 Soufflé de Fresa 17 de febrero de 1971
E21 Espaguetis Flambeados 24 de febrero de 1971
E22 Pan francés 3 de marzo de 1971
E23 Más acerca del pan francés 10 de marzo de 1971

Temporada 8 (1971) Editar

Episodio Sujeto Fecha del aire
E01 Vegetal para todas las ocasiones 17 de marzo de 1971
E02 Pot au Feu 24 de marzo de 1971
E03 Variaciones de pizza 31 de marzo de 1971
E04 Comience con camarones 7 de abril de 1971
E05 Pastel de chocolate 14 de abril de 1971
E06 Trabajando con Chocolate 21 de abril de 1971
E07 Para presionar un pato 28 de abril de 1971
E08 Hojaldre 5 de mayo de 1971
E09 Pudín de glamour 12 de mayo de 1971
E10 Toda la historia de los peces 19 de mayo de 1971
E11 Ternera VIP: Poitrine Farcie 26 de mayo de 1971
E12 Brochetas, Brochetas y Brochetas 2 de junio de 1971
E13 Pan de centeno 6 de junio de 1971
E14 Pez llameante 13 de junio de 1971
E15 Ensaladas de verano 20 de junio de 1971
E16 Espectáculo de langosta 27 de junio de 1971
E17 Coq au Vin Alias ​​Chicken Fricassee 7 de julio de 1971
E18 Mousse au Chocolat 14 de julio de 1971
E19 Quiche Lorraine y compañía 21 de julio de 1971
E20 Para rellenar una salchicha 28 de julio de 1971

Temporada 9 (1971-1972) Editar

Episodio Sujeto Fecha del aire
E01 La alcachofa 3 de noviembre de 1971
E02 Tartes aux Fruits (tartas de frutas) 10 de noviembre de 1971
E03 Asar un pavo 17 de noviembre de 1971
E04 Croissants franceses 24 de noviembre de 1971
E05 Sopa del día 1 de diciembre de 1971
E06 Terrines and Pâtés December 8, 1971
E07 Madeleines and Génoise Jelly Roll 15 de diciembre de 1971
E08 To Make a Bûche 22 de diciembre de 1971
E09 Le Cocktail December 29, 1971
E10 Gallic Pot Roast 2 de enero de 1972
E11 Cheese Soufflé January 9, 1972
E12 The Good Loaf 16 de enero de 1972
E13 The Hollandaise Family 23 de enero de 1972
E14 Tripes à la Mode January 30, 1972
E15 Sole Bonne Femme February 6, 1972
E16 Orange Bavarian Cream February 13, 1972
E17 To Stuff a Cabbage February 20, 1972
E18 The Omelette Show February 27, 1972
E19 Elegance with Aspic March 5, 1972
E20 Papas fritas March 12, 1972
E21 Ham Transformation March 19, 1972
E22 Helado March 26, 1972

Season 10 (1972-1973) Edit

Episodio Sujeto Fecha del aire
E01 For Working Guys and Gals October 1, 1972
E02 Small Kitchen, Big Ideas October 8, 1972
E03 Coffee and Brioche October 15, 1972
E04 Brunch for a Bunch October 22, 1972
E05 VIP Cake [Le Brantome] October 29, 1972
E06 To Ragoût a Goose November 5, 1972
E07 Sudden Company November 12, 1972
E08 First Course Sit Down Dinner November 19, 1972
E09 Main Course Sit Down Dinner November 26, 1972
E10 Grand Finale Sit Down Dinner December 3, 1972
E11 Kids Want to Cook December 10, 1972
E12 Two-Dollar Banquet January 7, 1973
E13 Puff Pastry to Go January 14, 1973

Two companion cookbooks were written along with the show. The French Chef Cookbook was a show-by-show breakdown of the black and white series, [14] while From Julia Child's Kitchen was a somewhat more ambitious work that was based on the color series but also added considerable extra material. [15]


Nice: Going Straight to the Source for Provençal Cuisine

IF there's a problem with France, it is that the food is often entirely too "French." Offerings like crepes, coq au vin and cassoulet are so common that there is a danger of forgetting that they all have actual regions of origin and are not national dishes.

This danger is omnipresent in Nice, where 80 percent of the restaurants cater to 90 percent of the tourists by offering mostly "French" food, ignoring the well-defined, well-maintained, universally revered and quite wonderful cuisine of Provence. In Nice this cuisine is even more local, and it would be a shame to visit this old and quintessential Mediterranean city without indulging in cuisine Nissarde, to use the preferred indigenous word.

It would be disingenuous to say that the city's old quarter, known as Vieux Nice, is lost in time, but it does remain quiet and mysterious, a place apart. In the southern part of the area you get a sense of the nearby sea, but can only glimpse it through a couple of arches in the wall. A massive church looms at the end of a street almost too narrow for two people to walk abreast. And yet, on that same street, three not-yet-teenagers zoom back and forth on skateboards, bouncing off the walls.

Then there are the restaurants and takeout places, which run the gamut from the tourist traps on Cours Saleya to establishments that are among the most authentic in France. You might start, as so many people do, at the ultimate (and wonderful) tourist trap, Chez Theresa. Here stands the queenly Theresa, next to a portrait of herself, smoking a cigarette and expertly cutting a large round of socca —hot, peppery flatbread — into manageable pieces.

Her socca is even better straight from the oven, and you can find the oven (and other good socca joints) by taking Rue Droite north, where you'll also find the restaurants discussed here, as well as a medieval quarter that is as large and as well maintained as any in France.

Like much of this part of the world, Nice is warm but also mountainous and dry (think of Los Angeles). Rain falls almost exclusively in winter, so the cuisine is not one of plenty. For example, the most common dessert is tarte aux blettes, a sweet pie based on Swiss chard socca, a staple, is made of chickpea flour, water, olive oil and the occasional onion. In the authentic restaurants, fish is strictly local.

The good restaurants in Vieux Nice are truly authentic, not even remotely fancy, though a couple are lovely, especially if the weather allows you to sit outside. By fortunate coincidence, they're also notably inexpensive, though all of them would remain worth a visit if they doubled their prices.

Chez Palmyre is not the best restaurant in Vieux Nice, or even the best on Rue Droite (Acchiardo, I think, could make that claim), but if you asked me for the one restaurant you should not miss were you in town only for a day, this would be where Iɽ send you. It offers real, local home cooking, so that even if there were an equivalent in every city in the world (which there most decidedly is not), each would be unique.

Chez Palmyre is the opposite of stylish and trendy the décor is irrelevant, as if done by one of your more impoverished and tasteless older relatives. The service is friendly and effective the owner, a large, middle-aged, hard-working woman wearing coke-bottle glasses, brings you menus and tolerably decent wine, takes your order and proceeds to go cook it. The ingredients are from the local markets (by "local," I'm pretty sure we're talking about a half-mile radius), the menu changes daily, the repertory is limited, and the experience ironically exotic. What will you eat? I'm not sure nearly everything on the menu changes daily. For first courses, I sampled a plain but flavorful vegetable soup with croutons a fine little salade niçoise and hard-boiled eggs with anchovies, a fish with which this stretch of the Mediterranean is obsessed.

These were followed by fried sardines, done nearly perfectly and mouth-burningly hot or pasta "à l'Italienne" ("what does that mean?" I asked. "Bolognese!" Madame replied, as if there were no other) or alouette sans tête à lɺncienne, a version of rolled veal scallops, stuffed with ham, cheese and pork, and cooked in a strong, sweet sauce of tomatoes, carrots and wine. All were just fine, not the kind of food that makes you quiver with joy but that makes you sigh with satisfaction.

Just down the street is Acchiardo, a good-looking place with a bar, five rows of three tables, close together, and an attractive staff. The clientele is largely if not entirely local Acchiardo has made it into the guidebooks, but its charms do not readily reveal themselves to the non-adventurous.

Me encantó. It's a loud, friendly (and smoky) place, where people drink as avidly as they eat, but where the food is far from an afterthought. Everything here was delicious, from the innovative-seeming swordfish with confited lemon to the perfectly cooked calf's liver spread with a perhaps unprecedented amount of parsley and raw garlic, to the soupe au pistou. And you should order any or all of those, or whatever else appeals to you the food seems consistently reliable.

But do not, under any circumstances, skip the classic niçois version of gnocchi (its name, even in French, cannot be printed here), made with Swiss chard and served with one of three sauces: gorgonzola, pistou or tomato. These are soft and light, and the sauces complement them perfectly.

For the most enjoyable atmosphere, a slight step up in service, and really classic niçoise cuisine, Iɽ opt for Lɾscalinada. Sit outside if at all possible the only traffic is by foot or bicycle, and the view of the pastel-colored buildings (and, often, their inhabitants, talking, yelling, sunning themselves or hanging laundry on their balconies) is soothing by both day and night. When you sit down, they'll bring you a huge bowl of chickpeas (you help yourself), a glass of kir and a square of pissaladière, the local, tomato-less, onion-laden version of pizza.

The nicely executed menu includes starters like stuffed encornets (squid bodies, filled with chard and rice), fried zucchini flowers and other tidbits, and roasted peppers. For main courses, there are off-cuts of meat like kidney and tripe, a variety of pasta dishes, delicious fried mullet, and secca dɾntrevaux, dried beef in the style of a nearby mountain town, sprinkled with oil and raw garlic.

Do order the porchetta. This is another local specialty, a slab of pork rolled around a number of cuts of meat (I could not count them), the size of a mortadella, which is to say maybe 10 inches across. The half-inch-thick slab makes a perfect mosaic on your plate and, seasoned as it is with fennel, black pepper, garlic and salt, and served with near-perfect gnocchi — so light as to vanish in the mouth — with a deconstructed pistou (basil, oil, garlic, salt, no more), it was an exemplary and even exciting dish.

There are other places worth mentioning, and to single out a few: La Table Alziari, owned by the family that produces the region's best-known olive oil (you've probably seen the blue-and-yellow can), is right next door to Lɾscalinada, with an equally pleasant outside eating scene. The food is just as good (it was a toss-up as to which I would give more attention, but the porchetta decided that) go for the unbelievable broiled sardines (stuffed, of course, with chard) and the chickpea frites.

For a snack, head up the street to René Socca, where you can get local specialties including socca and a sweet, delicious version of tarte aux blettes. At Lou Balico, just outside the old town, try the poutine omelet (in the spring, when they are in season), which will make a visit worthwhile.

Dónde comer

From abroad, dial 33-4, then the number in France, dial 04, then the number.

Chez Theresa, Cours Saleya 93-85-00-04. Socca, 2.5 euros, about $3.25 at $1.30 to the euro.

Chez Palmyre, 5, rue Droite 93-85-72-32. Dinner for two without wine, 26 euros.

Acchiardo, 38, rue Droite 93-85-51-16. Dinner for two without wine, about 50 euros.

Lɾscalinada, 22, rue Pairolière 93-62-11-71. Dinner for two without wine, 46 euros.

La Table Alziari, 4, rue François Zanin 93-80-34-03. Dinner for two with wine, 65 to 85 euros.

Lou Balico, 20, avenue St. Jean-Baptiste 93-85-93-71. Dinner for two with wine, about 65 euros.

René Socca, 1, rue Pairolière 93-92-05-73. A plate of appetizers with dessert is about 9 euros.

Auer, 7, rue St. Francois-de-Paule 93-85-77-98. A candy store about one-quarter pound of fruit confit costs 5.7 euros.


Wednesday, July 22, 2009

Whisk Wednesdays—Velouté Du Barry (Cream of Cauliflower Soup)

This is an easy soup to make if you don't have to take your daughter to a birthday party, pick her up from the party, go shopping for a different birthday party, take another daughter to a sleepover, make meals in-between, and watch Hoodwinked.

The soup is named after Contesse Dubarry, a favorite of Louix XV, and just so you know . the cauliflower represents the powdered wigs of the time.

Vinagre
First, you soak the cauliflower in vinegar for 5 minutes (or all afternoon while you're shopping!). The vinegar helps retain the whiteness of the cauliflower.

Roux + Stock = Velouté
Next, you cook the leeks and onions in some butter until translucent. By adding the rice flour (which absorbs more moisture than regular flour), you're making a light roux. The next step is to add white stock, such as chicken stock. Now, the mixture is called a velouté. Stir in all but 1 cup of the cauliflower florets and cook for about half-an-hour.

Here's a video showing how to make a velouté sauce.

After puréeing the soup, strain it through a fine-meshed strainer so that you get a velvety, smooth soup. Bring the soup to a boil and simmer for a bit on low.

Enlace
The last step is to make the liaison, which is a mixture of cream and egg yolks that thickens the soup and adds a richness of flavor. This is the trickiest part of the recipe since the eggs can curdle. Slowly whisking some hot stock into the cream and egg mixture is key. After "tempering" the cream and egg mixture by bringing it up to a similar temperature as the stock, combine the rest of the stock and liaison in the pot. Then, stir and watch it carefully on the heat so that it thickens a bit more without letting it boil.

Adornar
Cook the remaining cauliflower florets by boiling in salted water or steaming in the microwave. These will be part of the garnish, along with some toasted, homemade croutons.

1 small cauliflower
2 tablespoons white vinegar
2 cucharadas de mantequilla sin sal
1 large leek (white part only), chopped fine
1 large onion, chopped fine
¼ cup rice flour
6 cups Chicken Stock or water
Sal y pimienta recién molida
6 slices firm white bread, crusts removed
1 yema de huevo
1 cup crème fraîche or heavy cream
Chervil or parsley leaves for garnish

You can find the recipe for Velouté Du Barry (Cream of Cauliflower Soup) in the book Le Cordon Bleu at Home. To see how the rest of the Whisk Wednesdays group fared with their recipe, click here (or check out the sidebar) and then click on each blogger!

Notas de sabor
The soup was smooth, rich, flavorful, slightly salty and perfect with a crunch from a crouton.

Siguiente clase
• Mignons de Porc Arlonaise (Pork Tenderloins with Beer) pages 367-368

Running total: $1,445.42 + $7.71 = $1,453.13
($1.29 per serving)

Butter used so far: 12 pounds, 22.5 tablespoons

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Ensalada César (page 154)

From The Silver Palate Good Times Cookbook The Silver Palate Good Times Cookbook by Julee Rosso and Sheila Lukins and Sarah Leah Chase

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  • Categorías: Salads Lunch Main course Suppers Summer
  • Ingredientes: romaine lettuce canned anchovies Parmesan cheese hard-cooked eggs pumpernickel bread

Le Bernardin, New York's only four-star seafood restaurant, is renowned not only for its impeccable cuisine but also for its understated elegance. Now the Le Bernardin experience is made accessible to everyone in more than 100 meticulously formulated and carefully tested recipes for all courses, from appetizers through dessert.

The food served in Le Bernardin's beautiful dining room is as subtle and refined as any in the world, and because fish and shellfish are often best turned out quickly and simply, the recipes in this book can be reproduced by any home cook.

Maguy Le Coze traces the origins of Le Bernardin's "simplicity" to her late brother, Gilbert, the restaurant's legendary cofounder and first chef: "Gilbert was not a classically trained chef," she says. "He had never been to culinary school. When he cooked, he made things he liked, and things he knew. He focused on the quality and freshness of the fish. He made nages and vinaigrettes because he'd never made a hollandaise or a béarnaise. He focused on flavors that were delicate, subtle, herb-infused."

Today, Chef Eric Ripert carries on that tradition with dishes such as Poached Halibut on Marinated Vegetables, Pan-Roasted Grouper with Wild Mushrooms and Artichokes, and Grilled Salmon with Mushroom Vinaigrette. And, of course, there are the desserts for which Le Bernardin is also so well known--from Chocolate Millefeuille to Honeyed Pear and Almond Cream Tarts.

Essential to the experience of dining at Le Bernardin and to the Le Bernardin Cookbook are the dynamic and charming personalities of Maguy Le Coze and Eric Ripert, whose lively dialogue and colorful anecdotes shine from these pages as brightly as the recipes themselves.


Thursday, 14 May 2009

Olio Extra Vergine di oliva, Olive Oil Montpeliano Restaurant

L'olio di oliva è un olio alimentare caratterizzato da un contenuto molto elevato di grassi monoinsaturi. Nella tipologia vergine si ricava dalla spremitura meccanica dell'oliva, frutto della specie Olea europaea. Altre tipologie merceologiche di olio derivato dalle olive, ma con proprietà dietetiche ed organolettiche differenti, si ottengono per rettificazione degli oli vergini e per estrazione con solvente dalla sansa di olive.
Prodotto originario della tradizione agroalimentare del Mediterraneo, l'olio d'oliva è attualmente prodotto anche nelle altre regioni a clima mediterraneo.

Le olive sono tradizionalmente raccolte (in alcune regioni) battendo le fronde con bastoni, in modo da provocare la caduta dei frutti che poi si raccolgono uno ad uno a mano. Una tecnica più moderna prevede l'utilizzo di abbacchiatori meccanici che scuotono i rami con minore danneggiamento per la pianta e le olive cadono su una rete predisposta a terra che permette poi di raccoglierle più rapidamente e con minore fatica.
La raccolta a mano con appositi pettini e sacche a tracolla su lunghe scale a pioli di legno, è ancora (2004) praticata in molte zone della Puglia, Sicilia, Abruzzo e della Calabria. Questa tecnica, sicuramente dispendiosa, consente di raccogliere frutti integri ed al giusto grado di maturazione. È ancora preferibile per le olive da conserva, ma rappresenta il primo degli elementi fondamentali per ottenere un olio extra vergine di oliva fragrante e privo di odori sgradevoli.
In genere nelle regioni più tradizionali del centro sud si usa battere con bastoni o rastrellare con rastrelli le olive in modo che possano cadere su delle reti che sono state precedentemente poste alla base dell'albero.
Se il terreno si trova in fase di discesa è necessario usare dei pioli o dei bastoni dalla parte più cadente per fare in modo che le olive che cadono sul telo di rete non scendano giù per il bosco o per il burrone.
Non meno importante al fine di ottenere un olio vergine esente da difetti è il metodo di stoccaggio delle olive. L'ideale è che le olive vengano raccolte in apposite "cassette areate" in plastica, che queste cassette vengano conservate lontano da fonti di calore e che le olive vengano "frante" nel giro di 18-24 ore dalla raccolta. Questo garantisce che le olive non fermentino in modo anaerobico dando origine alla formazione di "alcoli alifatici" che produrrebbero nell'olio difetti quali "riscaldo" e, in casi estremi, "muffa".

La produzione dell'olio d'oliva di maggiore importanza si basa su processi di estrazione esclusivamente meccanici. In questo modo si distinguono merceologicamente gli oli vergini da quelli ottenuti mediante processi basati su metodi fisici e chimici (oli di semi, oli di oliva rettificati e raffinati, oli di sansa).
Altre tecniche prevedono l'impiego di metodi fisici e chimici. Va però detto che le norme gli standard di qualità stabiliscono che un olio di oliva possa essere definito "vergine" solo se per la sua produzione siano stati impiegati esclusivamente metodi meccanici. L'olio ottenuto con il ricorso a metodi chimici e fisico-chimici è pertanto identificato con tipologie merceologiche differenti e distinte dal vergine.
Le linee di lavorazione nell'estrazione meccanica differiscono per i metodi usati nelle singole fasi, pertanto esistono tipologie d'impianto differenti. Oltre che per le caratteristiche tecniche gli impianti differiscono in modo marcato per la capacità di lavoro, il livello di meccanizzazione, l'organizzazione del lavoro, la resa qualitativa e quantitativa, i costi di produzione. In generale la linea di produzione di un oleificio comprende 5 fasi fondamentali:
Operazioni preliminari.
Molitura.
Estrazione del mosto d'olio.
Separazione dell'olio dall'acqua.
Stoccaggio, chiarificazione e imbottigliamento.

Opportuno sottolineare che i disciplinari di produzione per i marchi di Denominazione di Origine Protetta (DOP) prevedono spesso l'utilizzo di tecniche tradizionali e norme restrittive e severe con l'intento di garantire un prodotto di qualità superiore e tradizionale con particolare riferimento alle varietà usate, che devono essere Autoctono biologia autoctone.


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