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Ensalada de remolacha dorada y jícama con crème fraîche

Ensalada de remolacha dorada y jícama con crème fraîche


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No es necesario cocinar las remolachas cuando están cortadas en rodajas muy finas. Renee Erickson y Marie Rutherford del restaurante de Seattle Whale Wins los suavizan con una cucharada de crema fresca.

Ingredientes

  • 1/2 taza de aceite de oliva, dividida
  • 3 limones, sin ralladura con un pelador de verduras, con la pulpa colocada a un lado para otro uso
  • 2 cucharaditas de semillas de alcaravea
  • 1/2 chalota mediana, finamente picada
  • 3 cucharadas más 1 cucharadita de vinagre de champán o vinagre de vino blanco
  • Sal kosher y pimiento negro recién molido
  • 2 remolachas doradas medianas (aproximadamente 1 libra), fregadas, en rodajas muy finas sobre una mandolina
  • 1 jícama pequeña (aproximadamente 1 libra), pelada, cortada por la mitad, en rodajas muy finas sobre una mandolina
  • 1/2 taza de ramitas pequeñas de eneldo, cantidad dividida

Preparación de recetas

  • Caliente 1/4 taza de aceite en una cacerola pequeña a fuego medio-alto. Trabajando en 2 lotes, agregue la ralladura de limón y cocine hasta que se ablanden y se encrespen alrededor de los bordes, aproximadamente 30 segundos por lote. Transfiera la ralladura de limón a un plato forrado con papel toalla y deje enfriar; cortar en tiras largas. Transfiera el aceite de limón a un tazón pequeño; dejar enfriar. Dejar de lado.

  • Tostar las semillas de alcaravea en una sartén pequeña a fuego medio-alto, revolviendo con frecuencia, hasta que estén fragantes y de un color ligeramente más oscuro, 1-2 minutos; dejar de lado.

  • Batir la chalota, 3 cucharadas de vinagre, mostaza de Dijon y 1 cucharadita de semillas de alcaravea tostadas en un tazón pequeño. Incorpora gradualmente el 1/4 de taza de aceite de oliva restante y el aceite de limón enfriado. Sazone la vinagreta con sal y pimienta.

  • Combine la remolacha y la vinagreta en un tazón grande y mezcle para cubrir; déjelo reposar durante unos 15 minutos para que se ablande. Agregue jícama, 1/4 taza de ramitas de eneldo y la mitad de la ralladura de limón reservada a las remolachas y mezcle para cubrir.

  • Mientras tanto, bata la cucharadita de vinagre restante y la crema fresca en un tazón pequeño para mezclar. Sazonar con sal. Vierta una cucharada de la mezcla de crème fraîche en el centro de cada plato, dividiendo en partes iguales. Con el dorso de una cuchara, extienda ligeramente la mezcla de crema fresca en un círculo pequeño en el fondo de cada plato.

  • Coloque la ensalada de remolacha sobre la mezcla de crema fresca y espolvoree la mitad restante de la ralladura de limón, 1/4 taza de ramitas de eneldo y 1 cucharadita de semillas de alcaravea entre los platos.

Receta de Renee Erickson, Marie Rutherford,

Contenido nutricional

6 porciones, 1 porción contiene: Calorías (kcal) 260 Grasas (g) 21 Grasas saturadas (g) 4 Colesterol (mg) 5 Carbohidratos (g) 18 Fibra dietética (g) 7 Azúcares totales (g) 8 Proteínas (g) 2 Sodio (mg) 170 Sección de revisiones

Ensalada de peras asadas con gorgonzola y aderezo balsámico de arce

Detalles
  • 2 TB de chalota picada
  • 2 TB de vinagre balsámico
  • 2 TB de sirope de arce
  • 1 cucharadita de mostaza de Dijon
  • 1 cucharadita de sal kosher
  • 1/2 taza de aceite de oliva virgen extra
  • 4 peras, cortadas por la mitad, sin corazón
  • 1 TB de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cucharadita de jugo de limón
  • 8 tazas de rúcula tierna
  • 2 tazas de achicoria picada
  • 1/2 taza de queso gorgonzola desmenuzado
  • 1/2 taza de nueces confitadas

Instrucciones: Para preparar el aderezo: mezcle la chalota, el vinagre, el jarabe de arce, la mostaza de Dijon y la sal.


Recetas veganas de Acción de Gracias

La col rizada, las batatas, las calabazas de invierno, el hinojo y los arándanos son solo algunos de los alimentos de temporada que contribuyen a esta colección de recetas veganas. Con platos principales ricos, acompañamientos satisfactorios, ensaladas refrescantes y postres dulces, no se perderá nada al servir una comida a base de plantas.

Esta ensalada tiene el color y la textura de jugosos cítricos, aguacate cremoso y jícama crujiente. La col rizada oscura y llena de baches se adapta al estado de ánimo, pero puede sustituirla por cualquier lechuga que desee. Nos encanta el tono rosado de las naranjas Cara Cara en la ensalada, pero las naranjas ombligo regulares o incluso las naranjas sanguinas (de acuerdo con el tema espeluznante) también funcionarían. La col rizada lacinato resistente se volverá perfectamente tierna cuando esté vestida y se deje reposar a temperatura ambiente. Cubrir el aguacate con el aderezo primero evitará que se dore mientras te diviertes.


Recetas del 4 de julio para amantes de la comida

Esta comida se hace eco de los colores patrióticos de la festividad, comenzando con una ensalada frisée con remolacha roja asada, jícama, queso azul Rogue River y frambuesas negras. En una noche de verano, el menú se refresca con una sopa fría de pimiento rojo asado en leche de coco, con un toque de curry rojo para darle un toque, servido con una pizca de crème fraîche de cilantro y microgreens. El plato principal es una trucha arcoíris a la plancha, que se puede servir caliente, a temperatura ambiente o fría, según su estado de ánimo o el clima. El pescado crujiente se coloca encima de sémola azul cremosa de la herencia (enviada por aire durante la noche, fresca de Charleston), con condimento de maíz y ciruela, cilantro y puré de maíz. De postre, un bizcocho de cítricos con cuajada de limón, moras frescas, frambuesas y fresas se adorna con un delicado macaron de fresa.

Para obtener ideas sobre cómo diseñar el paisaje de mesa al aire libre perfecto para su fiesta patriótica, haga clic aquí.

Ensalada de remolacha asada y frisee

Ingredientes

  • Frisee crujiente
  • 4-6 oz. Queso Rogue River Blue (debe envolverse en papel de aluminio y producirse en Oregón, disponible en Fresh Market)
  • 2 remolachas rojas de tamaño mediano, de aproximadamente 3-4 pulgadas de diámetro
  • 1 pinta de moras grandes
  • 1 pieza de jícama
  • Aceite de oliva
  • Ralladura de un limón
  • Vinagre balsámico blanco
  • Sal y pimienta para condimentar

Lave las remolachas, sazone con sal y pimienta y rocíe cada una con una cucharada de aceite de oliva. Envuélvalos sin apretar en papel de aluminio, colóquelos en una bandeja para hornear y hornee en el horno a 325 grados durante 1,5 horas. Desenvolver y dejar enfriar. Cuando pueda tocarlos sin que estén demasiado calientes, retire la piel y retírela con cuidado. Refrigere durante unas cuatro horas. Pele la jícama y córtela en cubos de ½ pulgada.

Cuando esté listo para servir, mezcle el frisee con la ralladura de un limón, un chorrito de vinagre balsámico blanco y ½ taza de aceite de oliva. Cortar las remolachas en rodajas finas y colocarlas encima de las hojas. Adorne cada ensalada con moras, queso azul desmenuzado y cubitos de jícama. Sirva con pimienta recién molida.

Sopa fría de coco y pimiento rojo asado

Ingredientes

  • 3 frascos grandes de pimientos rojos asados ​​cortados
  • 8 dientes de ajo picados
  • 1 taza de champagne
  • 3 cucharadas de pasta de curry rojo
  • 1 lata Coco Lopez Coconut
  • 4 tazas de caldo de verduras
  • 2 tazas de yogur blanco natural
  • CCrea agria
  • Cilantro seco
  • Cilantro u hojas de menta
  • Salsa Sriracha, sal y pimienta blanca para condimentar

Saltee los pimientos rojos asados ​​cortados con ajo picado durante unos 10 minutos a fuego lento. Desglasar la sartén con champán y cocinar durante unos cinco minutos. Mezcle con pasta de curry rojo y cocine durante cinco minutos más.

En una licuadora, a velocidad alta, haga puré de pimientos rojos con coco, caldo de verduras y yogur. Agrega sal y pimienta blanca al gusto. (También puede agregar una pizca de Sriracha para condimentarlo). Para un color bonito, sirva frío en un tazón blanco con un poco de crema agria mezclada con cilantro seco. Adorne con un par de hojas de cilantro o menta.

Trucha arcoíris a la plancha con sémola azul de la herencia

Tome 6-8 oz. trozo de trucha y espolvorear ligeramente con harina sazonada (se puede agregar sal para condimentar, sal de ajo, pimienta, cebolla en polvo y / o cayena para condimentarlo). Tome una sartén antiadherente y caliente a fuego medio a alto. Agrega una cucharada de aceite. Una vez que el aceite esté lo suficientemente caliente (después de aproximadamente un minuto), dore la trucha por cada lado, volteándola solo una vez para obtener un buen color dorado. Una vez que le haya dado la vuelta, exprima el jugo de un limón en la sartén para desglasar y darle sabor.

Salsa De Ciruela De Maíz

Ase dos mazorcas de maíz hasta que tengan un poco de color carbonizado, luego corte el maíz de los tallos. Mezcle el maíz con ½ cucharadita de ralladura de limón, cuatro hojas de menta picadas, 10 hojas de cilantro picadas, dos ciruelas pequeñas cortadas en cubos de ¼ de pulgada, un chorrito de aceite de oliva y una cucharada de gelatina de pimiento rojo. Sazone al gusto. (Esto se convertirá en la guarnición fresca y brillante encima del pescado).

Ase cuatro mazorcas de maíz (o una lata pequeña) con sal y pimienta en el horno a 400 grados durante 15 minutos. Quite el maíz de los tallos y cocine a fuego medio a fuego medio con dos tazas de crema espesa, una chalota picada y dos bulbos de ajo picado hasta que el maíz esté realmente suave y cree color en la sartén. Colar el maíz y hacer puré con dos cucharadas de mascarpone. Agregue un toque de especias de achiote para darle color, y la salsa debe estar suave y brillante después de que haya terminado de hacerla puré.

Sémola azul heirloom

* La sémola de Anson Mills está hecha especialmente con granos de reliquia. Disponible en línea, el maíz se cultiva en las montañas de las Carolinas y, cuando se cocina lentamente, tiene un sabor dulce y un poco a nuez. Siempre los enjuagas primero y los cocinas lentamente, como un risotto.

Tome una taza de sémola y cúbrala en una cacerola con 2.5 tazas de agua y déjela reposar en la encimera durante la noche. Después de haber quitado la paja residual de la parte superior, coloque una cacerola a fuego medio, revolviendo constantemente hasta que se vuelvan "almidonados", durante unos siete minutos. Reduzca el fuego y, cada 10 minutos, revuelva y vea si puede conseguir que la cuchara de madera que está usando se pegue en posición vertical. Cuando lo haga, agregue aproximadamente ½ taza de agua. Haga esto unas cuatro veces diferentes. Una vez que la sémola esté cremosa, agregue un poco de mantequilla real y sirva debajo de la crujiente trucha dorada, decore con salsa de maíz y rocíe con un cremoso puré de maíz amarillo.

Bizcocho de cítricos con cuajada de limón y frutos rojos

Use una receta básica de bizcocho y mezcle con dos cucharadas de jugo de naranja, ½ cucharadita de ralladura de limón y ½ cucharadita de ralladura de limón. Tome la masa y hornee bizcochos individuales en el fondo de moldes grandes para muffins.

Mezcle dos huevos, ½ taza de azúcar, una cucharada de ralladura de limón y 1/3 taza de jugo de limón y mezcle en una cacerola. Coloque la cacerola sobre agua hirviendo tibia y mezcle cuatro cucharadas de mantequilla, una cucharada a la vez, teniendo cuidado de no quemar o cuajar la mezcla. Si ha pasado demasiado tiempo, parecerá huevos revueltos. Debe ser suave y brillante. Retirar del fuego y refrigerar.

Coloque grandes cucharadas de cuajada de limón en el medio de cada bizcocho, coloque capas de bayas encima, espolvoree con azúcar en polvo y decore con un dulce macarrón de fresa comprado en la tienda.


Lista imprimible

Hay algo inocente y emocionante en un picnic, incluso si solo está empacando algunas cosas en el último minuto y se dirige calle abajo hacia el parque. Puede que no sea nada más elegante que la mortadela o la ensalada de atún con pan blanco, pero es probable que la pases bien, razón por la cual muchos de nosotros seguimos dedicados a las mismas comidas de picnic que hemos comido toda la vida.

Pero en algún momento, es posible que sienta la necesidad de variar un poco el menú. Con eso en mente, me gustaría hacer algunas, o, en realidad, 101 sugerencias, que van desde bocadillos hasta postres. Con un poco de compras, un poco de esfuerzo y 20 minutos o menos para el montaje, puede crear el tipo de comida para llevar que avergonzará a las tiendas locales de comida preparada mientras le ahorra una pequeña fortuna. No importa cuán fiel sea a sus viejos favoritos, apuesto a que encontrará algo intrigante aquí.

1 ENSALADA DE REMOLACHA Pelar las remolachas y rallarlas (un procesador de alimentos mantendrá el jugo contenido). Agrega los pistachos o el aderezo de avellanas con ralladura y jugo de naranja y aceite de oliva. Agrega trocitos de queso de cabra y perejil picado.

2 ROLLOS DE POLLO AL PESTO Sazone y cocine las chuletas de pollo a la parrilla. Cepille lavash o cualquier otro pan tipo wrap con una capa de pesto con el pollo, los tomates secados al sol y la rúcula enrolle y corte al bies.

ENSALADA DE 3 HUEVOS AL CURRI Haga una ensalada de huevo con huevos duros, mayonesa, curry en polvo, mostaza de Dijon, jugo de limón fresco, sal, pimienta, cilantro, cebolla morada y, si lo desea, manzana en cubitos.

4 TOMATES Y MELOCOTONES Mezcle los tomates y los melocotones sin semillas en rodajas, junto con la cebolla morada en rodajas finas y el cilantro o el romero picado. Aliñar a última hora con aceite de oliva, zumo de limón, sal y pimienta.

5 CARNE ASADA Y AZUL Comience con panecillos integrales. Unte el queso azul por un lado y el rábano picante preparado por el otro. Agregue cebolla roja y rosbif, cerdo o cordero en rodajas finas. ¡Paquete! lechuga y tomate a un lado. Las papas fritas son obligatorias.

6 BOCADOS DE POLLO EN COPOS DE MAÍZ Corta las pechugas de pollo deshuesadas en trozos pequeños. Sumerja en leche o suero de leche, luego drague en migas de hojuelas de maíz trituradas y condimentadas, harina de maíz o panko. Freír en aceite, escurrir, enfriar y comer frío con palitos de apio, con aderezo ranch o de queso azul para mojar.

7 UVAS Y QUESO Mezcle cubos de queso feta y uvas verdes (o tomates uva o trozos de sandía). Agregue menta, sal, pimienta y aceite de oliva. Un poquito de chile fresco picado también es bueno.

8 FIDEOS DE CACAHUETE FRÍOS Cocine fideos de huevo chinos o espaguetis regulares. Escurrir y enjuagar. Mezcle con aceite de sésamo, mantequilla de maní (o tahini), azúcar, salsa de soja, jengibre, vinagre, pimienta negra (montones) y aceite de chile (opcional). Empaque el pepino sin semillas rallado, los camarones cocidos y las cebolletas picadas por separado.

VERDURAS CRUDAS

9 Para el gazpacho, combine un par de libras de tomates maduros, uno de pepinos, una rebanada o dos de pan, aceite de oliva, vinagre, ajo, sal y pimienta en una licuadora. Enfriar y verter en un termo.

10 Combine los tomates y el pepino en la licuadora con la hierba limón (solo la parte más tierna), el cilantro, la salsa de pescado y la lima. Voilà: gazpacho tailandés.

11 Mezcle zanahorias peladas y ralladas con dátiles picados, comino, chile picado, jugo de limón o lima, menta o cilantro.

12 Cortar unos bulbos de hinojo y unas manzanas ácidas en dados un poco de jícama. Mezcle con estragón recién picado, albahaca o perifollo (si puede encontrarlo), aceite de oliva, sal, mucha pimienta y jugo de limón. El apio también es bueno en esto, al igual que las naranjas y los quesos, especialmente los quesos de oveja.

13 Guacasalsa: Machaca un aguacate (no se dorará) en un poco de salsa, incluso en frascos si es necesario. No olvide las patatas fritas.

14 Corte el pan crujiente del día anterior en cubos de una pulgada. Justo antes de salir de casa, combínalo con tomates picados (las semillas están bien), pepino picado, cebolla morada picada y albahaca fresca. Empaque el aderezo por separado: aceite de oliva, vinagre de vino tinto, anchoas en cubitos, alcaparras, sal y pimienta. Llame a esto panzanella.

15 Mezcle pita tostada con aceitunas, perejil y menta, sal y pimienta, trozos de limón picado (las cáscaras y todo el limón en conserva es aún mejor), tomates sin semillas picados, pepinos sin semillas picados y pimiento rojo picado. Toma aceite de oliva como aderezo de última hora.

16 Corte en rodajas finas el repollo de Saboya o Napa. Mezcle con cebolla morada en rodajas finas, medio jalapeño cortado en cubitos y puñados de cilantro picado. Aliñar con aceite de oliva, zumo de lima, vinagre de vino blanco, sal y pimienta.

17 Mezcle los tomates cherry por la mitad con trozos iguales de tofu ahumado o regular y salsa de soja, aceite de sésamo, vinagre de vino de arroz, cebolletas y una pizca de azúcar (o mirin si lo tiene). Agregue albahaca tailandesa picada y / o cilantro y / o menta justo antes de comer.

18 Mezcle el cuscús cocido con aceite, perejil picado, aceitunas negras picadas, alcaparras, cebolla morada, sal y pimienta. Saque los tomates medianos y rellénelos con la mezcla. Empaca con cuidado.

19 Procese una taza o dos de anacardos, un chile o dos, un poco de ajo, un chorrito de salsa de soja y suficiente agua para que el procesador de alimentos se doble en cilantro picado o cebollino. Rellene los palitos de apio y enfríe. Este es el mejor relleno de apio desde el queso crema.

VEGETALES COCIDOS

20 Escalfa un par de libras de verduras de hojas verdes oscuras, como la col rizada, las coles o las espinacas. Escurrir, enfriar, escurrir y picar. Luego mezcle con aceite, sal y mucho jugo de limón. Sirve con más limón, aceite, sal y pimienta. Llámalo horta.

21 Dore los granos de maíz frescos en aceite caliente con ají y ajo picados, sal y pimienta. Retirar del fuego y mezclar con cilantro y mucho jugo de limón.

22 Cocine las berenjenas enteras sin pelar en una sartén seca y caliente, volteándolas ocasionalmente, hasta que se derrumben y se ablanden. (O asar, asar, o sostener con un tenedor sobre una llama abierta). Mientras se enfría, mezcle el tahini, el jugo de limón, la sal, la pimienta, el ajo y el perejil en un tazón. Picar la pulpa de la berenjena (dejar la cáscara) y triturar en el tazón. Agregue hojuelas de pimiento rojo si lo desea. Sirve con pita.

23 Cocine a fuego lento una parte de aceite de oliva, dos partes de vinagre de vino tinto y cuatro partes de agua con hierbas, sal y pimienta. Agregue las verduras picadas, de las más firmes a las más suaves, tal vez primero las zanahorias, luego la coliflor y luego los pimientos, y cocine hasta que estén tiernas. Retirar del fuego y enfriar durante la noche en el líquido. Es giardiniera.

24 Cortar el calabacín en trozos grandes y asar o asar con aceite de oliva (y, si lo desea, dientes de ajo enteros). Combine con tomates sin semillas picados, jugo de limón, eneldo, sal y pimienta.

25 Mezcle los floretes de coliflor con aceite, sal y pimienta, y ase en un horno caliente hasta que estén dorados y cocidos mientras aún están calientes, mezcle con curry en polvo y un puñado de pasas. Vierta el jugo de limón.

26 Remoje el wakame u otras algas marinas en agua caliente hasta que se escurra suavemente y se seque. Mezcle con apio picado, aceite de sésamo, salsa de soja, mirin (o miel) y vinagre de vino de arroz. Adorne con semillas de sésamo tostadas.

27 Limpia un manojo de hongos mixtos en cuartos de los grandes. Cocine al vapor durante unos cinco minutos. Cuando aún esté caliente, mezcle con chalotas en rodajas, aceite de oliva, ajo, sal y pimienta, semillas de cilantro molida, cilantro fresco picado, vinagre de jerez y más aceite de oliva si es necesario.

28 En una licuadora o procesador de alimentos, combine el jengibre, media taza de miso ligero, un poco más que el de las nueces y suficiente salsa de soja para hacer una salsa. Mezcle con judías verdes cocidas o berenjena.

29 Cocine al vapor o hierva un manojo de rodajas de espárragos al bies. Mezcle con los gajos de naranja, la ralladura y el jugo, un poco de aceite de oliva, sal y pimienta. Adorne con semillas de sésamo. Agregue camarones o cangrejo desmenuzado, langosta o pollo si lo desea.

30 Cocine al vapor o hierva las judías verdes o una rodaja de espárragos al bies. Mezcle con cebolla roja en rodajas finas, trozos de prosciutto del tamaño de una cerilla (o lardo si está en Colonnata), aceite de oliva, jugo de limón, una pizca de hojuelas de pimiento rojo, sal y pimienta.

ENSALADAS DE FRIJOLES, ARROZ Y GRANOS

31 Combine frijoles negros cocidos o enlatados (y escurridos), frijoles rojos y garbanzos. Agregue pimiento rojo y verde cortado en cubitos, algunos granos de maíz y un jalapeño picado. Condimente con jugo de limón, mejorana u orégano picado, sal y pimienta.

32 Cocine las lentejas con ajo, cebolla y tomillo. Mezcle con sal, pimienta y hierbas frescas picadas: mejorana, estragón, perifollo o albahaca. Aderezo con vinagreta elaborada con aceite, vinagre y mostaza.

33 Mezcle frijoles blancos cocidos o enlatados con tomate sin semillas picado, anchoa picada, aceitunas picadas, aceite, jugo de limón, mucha pimienta negra, sal si es necesario y perejil.

34 Edamame o limas congelados al vapor (sin cáscara). Mezcle con tomates sin semillas picados, cilantro, salsa de soja y una sospecha de aceite de sésamo. Sal y pimienta.

35 Edamame congelado al vapor y enfriar. Mezcle con aceite de oliva, jugo de limón, una pizca de azúcar, mucha menta picada, sal, pimienta y tanto pecorino o parmesano como desee.

36 Mezcle arroz cocido y lentejas cocidas con cebollas muy, muy bien caramelizadas. Agrega vinagre de jerez, sal, pimienta y, si es necesario, un poco de aceite.

37 Combine el arroz integral cocido con pequeños floretes de brócoli apenas cocidos y nueces picadas o nueces y perejil. Aliñar con sal, pimienta, aceite de oliva y limón.

38 Combine el arroz Arborio cocido con pesto fino, guisantes, piñones tostados, sal y pimienta.

39 Remoje una cucharada o dos de frijoles negros en jerez o vino con arroz cocido, salsa de soja, vinagre de vino de arroz, aceite de sésamo y cilantro.

40 Mezcle el cuscús cocido con aceite de oliva, agregue pimentón, comino, sal y pimienta, chalote o cebolla morada picada, almendras tostadas en rodajas y ralladura y jugo de naranja. La coliflor cocida también es buena.

41 Mezcle una carga de perejil picado con un poco de bulgur cocido, digamos tres a uno a favor del perejil. Tomates picados sin semillas, aceite de oliva, sal, pimienta y mucho jugo de limón. Llame a este tabulé real.

42 Haga tabulé como se indica arriba y adorne con más verduras, como pepinos y rábanos, y / o queso feta desmenuzado o trozos de pollo cocido. O tofu ahumado o tocino, lo que se te ocurra. ¿Cómo puedes equivocarte?

ENSALADAS DE PATATA Y ENSALADAS DE HUEVO

43 Prepara ensalada de patatas con vinagreta de mostaza. Agregue espárragos cocidos picados, guisantes, judías verdes, etc. O mejillones al vapor.

44 Haga una ensalada de papa con mayonesa y tocino desmenuzado, y agregue queso cheddar rallado, apio, cebolla y huevo picado. No tiene que empacar mucho más excepto un anticoagulante.

45 Ase o hierva las batatas, pero no demasiado blandas. Hacer una vinagreta licuada con un poco de chile, comino, vinagre de jerez y aceite de oliva. Empaque por separado y mezcle con las cebolletas y la menta.

46 Prepara una ensalada de huevo con aceite y semillas de sésamo, salsa de soja, vinagre de arroz, cebolletas y chiles.

47 Ensalada de huevo con tomate picado picado, albahaca y aceite de oliva virgen extra.

48 Ensalada de huevo con crema agria, salmón ahumado y cebolleta picada.

49 Toma pizza fría y limón. Exprime el limón sobre la pizza. En realidad.

50 Mezcle un par de tazas de arroz de grano corto cocido sobrante frío (si tiene risotto por ahí, mucho mejor) con tres huevos. Forme bolas inserte un pequeño cubo de mozzarella en cada una. Enrolle el pan rallado y refrigérelo si es conveniente. Freír en profundidad o poco profunda hasta que estén doradas. Empacados con cuidado, estos estarán bien. Llámalos supplì al telefono.

51 Haga puré de pimientos rojos asados ​​(en tarro están bien, el piquillo es aún mejor) con queso feta, mejorana u orégano y perejil, aceite de oliva y ajo. Sirve como salsa.

52 Haz burritos, usando las tortillas de harina más grandes que puedas encontrar: arroz, frijoles, cualquier carne o pollo guisado o asado, cilantro, salsa.

53 Marinar queso de cabra o feta firme en aceite de oliva, con romero, ajo, ralladura de limón, pimienta roja y negra. No necesitas mucho de esto, pero es bueno.

54 Haga una bola de queso: mezcle partes iguales de queso cheddar rallado, queso azul desmenuzado y queso crema, tal vez diluido con un poco de crema agria. Forme una bola y enrolle las hierbas frescas picadas y / o las avellanas. Toma Triscuits. ¿Crees que la gente no comerá esto?

55 Prepara un almíbar simple con puré de romero en una licuadora con sandía, ron (opcional) y jugo de limón. Use más ron y llámelo cóctel, u omita el ron, agregue un poco de queso feta y cómelo con una cuchara. Manténgalo frío en cualquier caso.

56 Use una cuchara o una cuchara para hacer melones para hacer trozos del mismo tamaño de sandía, melón dulce, melón o, no sé, Charentais. Mezclar y espolvorear con jugo de limón y sal o (mejor aún) chile, azúcar, sal y lima.

57 (A) Haga ensalada de frutas, como quiera empacarla. (B) Tome mitades de papaya sin semillas, bien envueltas. Ponga (A) en (B), rocíe con limón y sirva.

58 Cáscara y cuartos de fresas en el último minuto, combina con un poco de estragón picado, pimienta negra y vinagre balsámico. El queso de cabra también es bueno.

59 Corte el melón en gajos y envuélvalos en rodajas finas de jamón serrano. Apilar en un recipiente, rociar con un poco de aceite de oliva y espolvorear con pimienta negra. Tome lechuga romana y sirva los gajos sobre las verduras, con los jugos acumulados como aderezo. Funciona.

60 Mezcle los cubos de pan de maíz con arándanos, jugo de limón, aceite de oliva y avellanas. sí.

61 Mezcle los camarones picados o el cangrejo o la langosta desmenuzados con jugo de limón, cebolletas picadas, sal y pimienta. Use esto para rellenar mitades de aguacate. (Si el aguacate se dora, échame la culpa. Todavía sabrá muy bien).

62 Hervir las papas, los granos de maíz y los camarones, escurrir y enfriar. Sirva con pan crujiente y rodajas de limón junto con mayonesa mezclada con ajo y azafrán desmenuzado. Llame a esto ensalada de mariscos del Egeo.

63 Escurre una lata de salmón de buena calidad (preferiblemente salmón rojo). Mezclar con frijoles cannellini, tomate picado, chalota picada, aceitunas negras o verdes picadas, perejil picado y albahaca. Aliñar con aceite de oliva y jugo de limón, condimentar con sal y pimienta. Sirva sobre pan (la chapata extraída es muy agradable) o sobre verduras.

64 Combine un manojo de berros o rúcula con rábanos en rodajas finas y cebolla roja y agregue trucha ahumada en copos o pescado blanco. Aliñar a última hora con aceite de oliva, vinagre de jerez, mostaza de Dijon, sal y pimienta.

65 Corte los filetes de salmón (la piel puede estar encendida o apagada) en trozos del tamaño de una porción y dórelos en aceite por ambos lados hasta que estén dorados. Saltee las cebollas, el ajo, los chiles frescos si lo desea, desglasar la sartén con una parte de vinagre de vino tinto, dos partes de cada uno de vino tinto y agua. Vierta sobre el pescado y enfríe hasta por dos días. Esto funcionará con caballa, pollo, cerdo, etc. Llame a esto escabeche.

66 Hacer escabeche con vino blanco y vinagre, eneldo y rodajas de limón.

67 Cocine los camarones en aceite. Saltee por separado los chiles frescos y secos con muchas cebollas y ajo, agregue cerveza, reduzca y vierta el glaseado sobre los camarones.

68 Mezcle un buen atún enlatado con hinojo picado, estragón, jugo de limón, sal y pimienta. Sin mayonesa.

69 Mezcle un buen atún con puré de anchoas (envasado en aceite de oliva), parmesano rallado, trozos de limón y un poco de jugo de limón, aceite de oliva y tal vez un dedal de Worcestershire. Sin mayonesa.

70 Quieres una idea para el atún con mayonesa, lo sé: mezcla atún con mayonesa y mostaza, agrega alcaparras y eneldo.

CARNE Y AVES DE CORRAL

71 Corte las alitas de pollo en dos partes, mezcle con aceite de oliva, sal y pimienta, y cocine a la parrilla o ase hasta que estén crujientes y doradas. Mezcle la mostaza, la miel y el jugo de limón y mezcle con las alas calientes. Enfríe durante la noche (o cómelos y lleve algo más al picnic).

72 Combine partes iguales de salsa de soja, mirin y sake con un poco de azúcar y aceite de sésamo, hierva por un minuto. Use esto para rociar muslos de pollo, cerdo o ternera mientras lo asa a la parrilla. Espolvoree con semillas de sésamo y / o cebolletas picadas (el jengibre y / o el limón también son buenos) justo antes de servir. Llámalo teriyaki. También funciona con caballa y otros pescados oscuros.

73 Prepare pollo teriyaki como se indicó anteriormente, luego mezcle con un poco de mayonesa y quizás más soja. Increíble.

74 Escalfar el pollo y picarlo o desmenuzarlo. Mezcle con jugo de limón, aceite de oliva y las hierbas de su elección.

75 Envasar en tres envases: de ternera o cerdo a la plancha, con sus jugos de berros o rúcula mezclados con menta, albahaca y / o cilantro un aderezo de jugo de lima, aceite de sésamo, pescado o salsa de soja y azúcar. Las verduras de aderezo ponen la carne y sus jugos por encima de todo.

76 Cortar en rodajas finas la pierna de cordero a la parrilla con tomates cherry, aceite de oliva, menta, queso feta y cebolla morada picada.

77 Moler los trozos de paleta de cordero en un robot de cocina con cebolla, perejil, sal y pimienta. Haga pequeñas albóndigas y saltee o ase. Sirva en rodajas con rodajas de pita o en pita, con limón y una cucharada de yogur o tapenade.

78 Partir los pollos pequeños o las gallinas de Cornualles a la parrilla o asar rápidamente, con mucha sal y pimienta. Llévalos enteros al picnic con panecillos para sándwich, buena salsa barbacoa (ok y mayonesa) y encurtidos. Quita la carne y ve a por ella.

79 Corta las codornices por la mitad o no las marines con sal, pimienta, ajo picado, salvia y aceite todo el tiempo que puedas, al menos cinco minutos. Ase a la parrilla durante 10 a 15 minutos.

80 Picar varios salamis, mortadela, etc. y combinar con provolone picado, parmesano, pimiento morrón, cebolla morada y orégano fresco. Vístase con abundante vinagreta. Tome lechuga romana rallada para mezclar. Y pan, obviamente.

81 Prepara ensalada de aceitunas picadas (me gusta la cebolla, el tomillo, las alcaparras, un poco de ajo). Ahueca un pan redondo de tamaño mediano o unos panecillos. Pon en ensalada de aceitunas y embutidos a tu elección: jamón, prosciutto, salami, mortadela, lo que sea y provolone. Llámalo muffuletta.

82 Rebana una buena baguette y rellénala con pollo cocido picado o desmenuzado mezclado con salsa de pescado, chile, azúcar, lima, ajo, cebolletas y albahaca tailandesa (o, en caso de emergencia, regular).

83 Freír el tocino picado hasta que esté medio cocido, agregar tiras de pollo deshuesado y cocinar hasta que esté listo. Tome pitas, tomate sin semillas picado, aguacate, cebolla morada en rodajas y lechuga romana rallada. Ensamblar bocadillos in situ aderezo con aceite de oliva y vinagre barato.

84 Escaldar las habas congeladas en agua con sal. Pulse en un procesador de alimentos con un poco de menta o perejil hasta que esté picado, sazone con sal, pimienta y jugo de limón fresco. Cortar la baguette y untar la mitad con ricotta fresca, luego rociar con aceite de oliva. Unte la otra mitad con las habas. Ponga rúcula allí y haga un sándwich.

85 Unte con mantequilla ambas mitades de una baguette en rodajas. Cubra con jamón curado en rodajas finas (serrano, prosciutto, Bayona, York, lo que sea) y muchos cornichons cortados por la mitad. Llame a este emparedado une.

86 Corta por la mitad un pepino o dos, quita las semillas. Córtelo en rodajas finas y sal un poco si tiene tiempo; en cualquier caso, exprima un poco del líquido. Combínalo con pollo cocido desmenuzado, jengibre, salsa de soja, sal, pimienta y cilantro. En una barra de pan, recuerda a banh mi.

87 Asa un filete en rodajas finas. Unte con mantequilla una baguette en un lado y Dijon en el otro lado. Apile el pan con bistec, pimientos asados ​​(los de lata son los piquillos finos, son los mejores) y algo crujiente, como achicoria o hinojo. Un poco de queso azul tampoco estaría de más. Tampoco el aguacate. (Pero no ambos.)

88 Cocine los camarones pequeños pelados que son los mejores. Mezcle con pesto: mucho. Ponga bollos pequeños. (De hecho: cocine cualquier cosa con pesto: mucho. Ponga panecillos pequeños).

89 Drague los filetes de pescado en harina de maíz. Saltear en abundante aceite de oliva hasta que estén crujientes. Deje enfriar un poco, luego úselo para sándwiches, empacando los tomates por separado.

90 Cocine unos huevos en rodajas. Sofreír un poco de espinaca con aceite y ajo hasta que esté bien seco picar. Haga sándwiches de mostaza con baguettes, panecillos o cualquier pan que pueda absorber un poco de aceite.

FIDEOS FRÍOS

91 Cocine fusilli u otra pasta cortada enjuague con agua fría, pero no se moleste en enfriar. Combine con tomates sin semillas picados, mozzarella fresca en cubos, albahaca picada, aceite de oliva, sal y pimienta. (Bueno con aceitunas también.) No llames a esto ensalada de pasta, porque la ensalada de pasta no es buena, y esto es.

92 Tritura las zanahorias y el calabacín. Mezcle jugo de limón, salsa de soja, jengibre rallado y aceite de sésamo. Cocine los fideos soba, escurra y enjuague con agua fría. Mezcle los fideos con las verduras y el aderezo.

93 Cocine los fideos de arroz y escurra. Mezcle con kimchi, mucho cilantro y camarones o pollo cocidos picados.

94 Cocine el ajo en aceite de oliva hasta que esté chisporroteando, agregue las almejas (puede usar almejas enlatadas pero no será lo mismo), y cocine, revolviendo, hasta que se abran. Retirar, picar y combinar con el ajo, el aceite, cualquier líquido de la sartén, el tomate picado y la pasta cocida. Agregue más aceite según sea necesario, con jugo de limón, perejil, sal (si es necesario), pimienta y orégano, si lo desea.

95 Combine partes iguales de miel y azúcar morena con un poco de aceite y hierva y mezcle con buena granola hasta que la mezcla esté muy pegajosa. Puede agregar más nueces o pasas y, sí, está bien, puede agregar chispas de chocolate. Cubra una sartén con papel encerado o film con aceite. Presione la mezcla en la sartén y deje enfriar. Llame a estas barras de granola.

96 Cocine un par de libras de bayas con un poco de azúcar y un poco de agua hasta que se deshagan. Coloque en un recipiente de plástico rebanadas de buen bizcocho. Vierta los jugos restantes encima. Es posible que desee un poco de crema.

97 Haga sándwiches de pastel de ángel y ganache o compota de frutas.

98 Mezcle la mantequilla de maní y el queso crema. Repartir entre dos buenas galletas y hacer sándwiches. O mezcle miel, ralladura de limón y queso crema. Prepara sándwiches con galletas de jengibre.

99 Ponga sorbete (hágalo usted mismo si tiene tiempo) en un termos realmente frío, estará fangoso cuando lo abra. Agregue un chorrito de Champagne o Gewürztraminer si lo desea, tal vez un poco de menta, y coma como una sopa fría.

100 Tome un recipiente de chocolate derretido diluido con crema o crème fraîche con fresas, piña o plátanos para mojar.


Sopa de Raíz de Invierno Asada

Ingredientes:
1 cebolla amarilla mediana, cortada en cubitos
4 dientes de ajo, picados
1 zanahoria, sin piel, picada
1 chirivía, sin piel, picada
1 nabo, sin piel, picado
1 batata, sin piel, picada
2 papas, picadas
2 salchichas Kielbasa, cortadas en rodajas de 1 cm de grosor
6 tazas de caldo o caldo de verduras
2 cucharaditas de sal
2 cucharaditas de pimienta negra
2 cucharadas de hierbas de Provenza
2 cucharadas de eneldo
2 hojas de laurel
2 cucharaditas de pimentón
1 cucharadita de comino
2 cucharadas de aceite de oliva

  • Precaliente el horno a 400 ° F.
  • Agregue todas las verduras de raíz y Kielbasa a un horno holandés, cubra con el aceite de oliva, la sal y la pimienta.
  • Ase durante 10 minutos, revuelva y luego otros 10 minutos.
  • Retire y deséchelo en una olla grande para sopa.
  • Agrega el Caldo de Verduras y calienta a fuego alto hasta que hierva.
  • Agregue las Hierbas y Especias restantes, reduzca el fuego a fuego lento. Cocine a fuego lento durante 20 minutos o hasta que las verduras estén tiernas con un tenedor.

NOTAS: Esta es una receta familiar de mi parte eslovaca de la familia, originaria de Medzev, Eslovaquia (anteriormente Metzenseifen).

When chopping the vegetables, think of bite-size/spoon size pieces. You can substitute Mushroom Broth or Chicken Stock for the Vegetable Stock. You can also utilize any other cooked Sausage instead of Kielbasa if you like.

This simple, healthy dish will keep you warm on a blustery winter night.


Multicultural Magic

A bout eight years ago, my husband and I were in the small, Delaware County town of Bovina, a &ldquodry&rdquo town that bans the sale of alcoholic beverages. The owner of the B&B where we were staying casually mentioned that a new restaurant had recently opened. We weren&rsquot expecting much, but figured it was easy and close, so we walked up the block to what turned out to be Main Street. Located on the ground floor of a small, two-story house, the restaurant had about 10 unadorned wooden tables and a solicitous owner who &ldquogave&rdquo us a bottle of wine.

Our meal turned out to be astonishingly good. So good, in fact, that we thanked the chef, Serge Madikians &mdash and through friends, we&rsquove indirectly kept up with him over the years. Madikians is now chef-owner of Serevan Restaurant in Amenia. Readers of this magazine have twice voted him the &ldquoBest Chef&rdquo &mdash and Serevan the &ldquoBest Restaurant&rdquo &mdash in the Hudson Valley.

» Read the Best of Hudson Valley reviews here: 2008, 2009

So &mdash wondering whether Madikians would just be resting on his laurels &mdash it was with more than a little curiosity that we decided to make the trip to Serevan on a Monday night, usually a fairly slow restaurant evening and all too often staffed by a kitchen clearly tired after the weekend rush. Let&rsquos just say we were not disappointed.

Palate pleaser: Serevan&rsquos seared diver scallops are served with fingerling potatoes, fresh greens, and Merguez sausage

Madikians is an Armenian whose family fled to Iran to escape the post-World War I massacre of Armenians living in what was then the Ottoman Empire. The family owned and operated restaurants throughout Iran. Madikians came to the United States to study history and philosophy, but after completing graduate studies in 1997 he decided to enroll at the French Culinary Institute. Following graduation, he worked in the kitchens of Jean-Georges Vongerichten and David Bouley, later becoming executive chef at the well-regarded New York City Moroccan restaurant Chez es Saada (which is now closed).

In 2002, Madikians moved to Bovina. There, he began to combine the flavors and ingredients of his multicultural family&rsquos cuisine the classical cuisines of his training and his own developing interest in sourcing local, seasonal ingredients. His culinary evolution culminated with the opening of Serevan in 2005.

What developed is a unique and exciting cuisine that is neither Middle Eastern nor Mediterranean. Madikians&rsquo food is simultaneously subtle and bold. In the wrong hands, multiple ingredients and seasonings can merely complicate dishes, creating hard-to-identify, often muddy, tastes. Under Madikians&rsquo deft touch, however, everything works in harmony, with ingredients clarifying and augmenting each dish&rsquos essential flavors.

Situated in a house built in the late 1800s, the restaurant has an attractive bar that opens into the dining room with its well-spaced tables and large fireplace. In season, pots of herbs adorn the hearth and hang over the counter separating the dining room from the small kitchen. Madikians&rsquo identical twin, Rouben, is in charge of the front of the house and Ian Wright, Madikians&rsquo first sous-chef and a CIA graduate, is back in the kitchen.

For Madikians, it&rsquos all about ingredients. &ldquoAs a cook,&rdquo he says, &ldquoyou can impose your will or you can make yourself available to what the ingredients suggest. I try to take what nature, with all its intricacies and nuances, offers &mdash and work with that. It is the ingredients that reign, not the chef.&rdquo

Family affair: Originally from Armenia, the family of Serge Madikians ran restaurants throughout Iran

After purchasing the building that houses Serevan, Madikians&rsquo first project was to plant a garden so he could grow herbs not easily attainable at the local farms or markets which provide most of the restaurant&rsquos produce and livestock. It provides multiple varieties of thyme, Japanese shiso, Persian tarragon, curry plants, and several types of cucumbers and heirloom tomatoes.

The judicious use of spices, oils, and unexpected ingredients made each dish that we ordered a revelation. A seemingly simple appetizer of falafel consisted of two perfectly formed and fried ground chickpea rounds flavored with a hint of coriander and cumin and surrounded by hummus, labne (a tangy cow&rsquos milk yogurt), shirazi (an Iranian salad of finely chopped tomatoes, onions, and cucumbers with lime juice and mint), marinated red cabbage, and carrots. The sweet flavor of roasted beets &mdash an item which seems de rigueur on most menus these days &mdash stands out due to Madikians&rsquo addition of tangy oranges, arugula, Greek feta, pistachios, and just enough pistachio oil to give the dish an unexpected flourish. &ldquoThese are just the best beets I&rsquove ever had,&rdquo exclaimed my friend, who has never seen a beet on a menu that he hasn&rsquot ordered.

Madikians&rsquo interpretation of lahmajoon, an Armenian pizza, was among the special appetizers he was previewing for possible inclusion on the menu. A tart shell is substituted for the traditional pita base ground lamb, which has been cooked with spices and apples, is then slathered over a layer of puréed spinach and topped with haloumi cheese (which becomes appealingly gooey and runny when baked). The accompanying house-made harrisa, a chili-like sauce, offered a fiery contrast to the mild taste of the lamb.

So often, appetizers are the highlight of the meal and the entrées are a letdown. Not at Serevan. The Chicken Bastillia (now a fixture on the menu because, says Madikians, customers used to call in advance to see if it would be featured) is a tantalizing mix of clove and cardamom-spiced chicken, braised golden raisins, and romaine wilted in an orange-curry broth, all of which is encased in a gossamer-layered phyllo dough. Diver scallops are handsomely presented with fingerling potatoes. Practically hidden in the greens on which the scallops sit are spicy rectangles of Merguez sausage and small pieces of grapefruit &mdash palate-pleasing surprises that highlight the caramelized sweetness of the scallops.

Above, Serevan&rsquos white salad, made with cauliflower, jicama, chayote, and oranges

Spaetzle (literally translated from the German as &ldquolittle dumplings&rdquo) are what one would expect to find on an Austrian, German, or Hungarian menu. Although it varies with the seasons, in late May the dish was a spring serenade, featuring fresh peas, ramps, wild mushrooms, pickled onions, and a hint of saffron. Beautiful to look at as well as to eat, it was quintessential comfort food, smooth and creamy. The evening&rsquos special, a fillet of organic salmon, was served with morels, organic Swiss chard, and Iranian zereshk &mdash a fruit resembling red currants &mdash and surrounded by caramelized honey and tahini sauce.

Desserts, made in-house by the chef, don&rsquot disappoint. The crème brûlée had a hint of rose water and was accompanied by small orange segments and berries. Rose water also formed the basis of the panna cotta, its creaminess set off by a hint of citrus and a tart rhubarb soup. The not-too-sweet toffee cake was served with chocolate caramel sauce and orange ice cream, and crème fraîche cheesecake was paired with an apricot sorbet and fresh berries.

There is a creative and well-priced cocktail menu and an interesting selection of quality wines by the glass. Bottles are reasonably priced, and each selection is accompanied by a helpful and clear description, both of the grape and of the taste.

At Serevan, Madikians has created all the elements that need to come together for a memorable and satisfying evening. First and foremost, there is the food &mdash which is outstanding. But the service is attentive and well-paced as well, and the room is conducive for conversation. Madikians is a constant presence, walking between dining room and kitchen, visibly attending to a specific dish, then &mdash a few minutes later &mdash checking on a table.


Reviews about this book

Homemade ginger ale

Lisa Is Cooking

Homemade soda is the best since you can control the level of sweetness. This ginger ale has good, spicy flavor with nice brightness from the lemon and lime. Naturally, I added rum to mine.

Gingerbread cake with crème Anglaise

Weelicious

. the rich sweetness of molasses combined with the distinctive zip of ginger in each moist bite is totally insane tasting.

Three-layer parsnip cake with cream cheese frosting

Culinary Life

Those of you who make an autumn carrot cake every year may be smacking your head and saying, “Oh, yes, that makes sense,” much like I did.

Red velvet cupcakes with orange buttercream

Cooks & Books & Recipes

The idea behind this recipe is pure brilliance: red velvet cupcakes, but made without food coloring. So you can healthify* your (cup)cake and eat it too.

  • ISBN 10 0811878376
  • ISBN 13 9780811878371
  • Publicado Sep 01 2012
  • Formato De tapa dura
  • Recuento de páginas 432
  • Idioma inglés
  • Los paises Estados Unidos
  • Editor Chronicle Books

Caribbean Chickpeas

Ingredientes
4 cups reconstituted Chickpeas
1/2 cup Black Olives, sliced
2-4 cloves Garlic
1-2 Jalapeño Peppers
4 Green Onions, diced (just the lower 2 inches), reserve the Green part
1 cucharadita de sal
1 Tbsp Curry Powder
2 tsp Turmeric
2 tsp Cumin
1 cucharadita de pimienta de Cayena
1 tsp ground Coriander Seed
1 cucharadita de pimienta negra
1 Tbsp Olive Oil

  • Heat a Sauce Pan on medium heat, and add the Olive Oil, Garlic, Scallion, Jalapenos, and Salt. Sweat the mixture for 1 minute, not browning anything.
  • Add the Chickpeas, and mix well. Heat thoroughly, about 2 minutes.
  • Add all remaining ingredients, and mix well. Cook for another 2-3 minutes.
  • While it is cooking, take the reserved Green part of the Green Onion, and dice for garnish.
  • Plate the Chickpeas, and garnish with the fresh Green Onion.

It's time root vegetables come out of the cellar and into the spotlight, says Andrea Chesman, who recently devoted an entire cookbook to recipes from the root cellar.

Milwaukee chef John Raymond - whose mother filled a root cellar with canned parsnips and carrots and pickled beets when he was a kid - agrees.

Raymond has happy childhood memories of parsnips roasted with pot roast or chicken.

And now, he showcases root vegetables at his Roots Restaurant and Cellar when they're in season. The restaurant celebrates the seasons, especially the vegetables Raymond grows at a Cedarburg farm he leases from a friend.

"I plant, harvest, procure the seeds, tend and preserve what's produced," Raymond says. "It's really neat to follow the entire path from seed in the ground to the smile on a customer's face."

Fall is when farmers harvest root vegetables to sell to chefs and farmers market shoppers, and they typically get top billing on restaurant menus throughout winter.

Roots, the restaurant, celebrates them not just because they reflect the establishment's name, but because they're integral in northern cuisine for their storage life and versatility when other seasonal produce is gone for the year, Raymond says.

"Root vegetables cross all cultures and cuisines," he adds. "We can travel to Mexico and the Southwest by using jicama and yucca root, (to) Europe with celeriac, parsnip and burdock. And one of Roots' favorites, the sunchoke, is a native to North America."

Café Manna in Brookfield emphasizes their healthful properties. The vegetarian restaurant draws the essence of six root vegetables, plus parsley and celery, into a soothing, warming mineral-rich tonic called Root Vegetable Potassium Broth.

Nearly two cups of root vegetables go into each 12-ounce drink ($4), providing about three servings of vegetables, says Robin Kasch, owner of the restaurant in Sendik's Towne Center.

The veggies are chopped and cooked on the stovetop for a couple of hours, which draws their nutrients, color and flavors into the water. The broth is saved while the emptied roots are thrown away, says Kasch.

"The broth is very hearty and soothing," she says, attributing this recipe to "a mentor." "You couldn't possibly eat as many vegetables as you could get in a cup of that broth. It is concentrated."

Café Manna adds Braggs Liquid Aminos - a non-fermented soy sauce available in health food stores that contains essential amino acids - to give the broth a salty flavoring.

Café Manna also juliennes carrots, parsnips, daikon radishes, yellow beets, celery root and turnips to toss into a seasonal stir-fry, with a sauce that includes sesame oil, mirin, ginger, cilantro and green onions.

You can grate raw root vegetables and dress them with olive oil, vinegar and sea salt to showcase them in a seasonal salad with greens, Raymond suggests.

Root vegetables also have a natural affinity to nuts, he says.

Most root vegetables have been around for centuries, but they fell out of favor because they didn't have the pizazz of other vegetables such as carrots and potatoes. Farmers markets have given once-forgotten root vegetables broader appeal for both chefs and home cooks, says Café Manna Executive Chef Brett Feuersthaler.

Here's a primer for those who want to give these humble roots of the earth a try:

&bull&enspBeets: They start to appear in farmers markets in mid-summer but have a long season.

Be careful when working with maroon beets they can stain your hands (and any ingredient with which they come into contact) an outlandish pink color. A popular golden variety offers the earthy flavor without the staining.

Beets are actually related to Swiss chard they originated from the same wild species in the Mediterranean.

&bull&enspCelery root: Also known as celeriac, this root arrives mid-October at restaurants and farmers markets.

It's an excellent source of soluble fiber to help lower blood cholesterol. It's also rich in iron, manganese, potassium, vitamin K and phosphorus and is a good source of vitamin C, folate and magnesium.

Celeriac's tough, furrowed, outer surface is usually sliced off because it is too rough to peel. It's often used as a flavoring in soups and stews it can also be used on its own, usually mashed, or in casseroles, gratins and baked dishes.

Chefs popularized celeriac over the past decade, Raymond says, as the local foods movement broadened the availability of lesser-known, forgotten root vegetables. Unlike other root vegetables, which store a large amount of starch, celeriac is only about 5% to 6% starch by weight.

Feuersthaler likes to mash celeriac with potatoes.

"They also make great chips, dehydrated," she says.

Other great celeriac flavor pairings she recommended: caramelized onions and celeriac in soup. Or, caramelized pears with celeriac.

&bull&enspParsnips: Like celeriac, parsnips are versatile. They're related to carrots but are paler and have a sweeter flavor

Feuersthaler sometimes substitutes parsnips for carrots in cake, bread or muffins.

The parsnip harvest begins after the first frost and continues until the ground freezes over. Parsnips can be eaten raw, but are most commonly boiled, roasted or used in soups, stews and casseroles. They also can be fried.

Parsnips will last a month in the refrigerator. Roasting brings out their sweetness. Peel and cut into ¼-inch-thick sticks and toss with olive oil, salt and pepper. Roast at 400 degrees, stirring once, until tender, about 45 minutes.

In Roman times, parsnips were believed to be an aphrodisiac. British colonists introduced them to North America, but the potato replaced the parsnip in popularity in the mid-19th century.

&bull&enspRutabaga: This root vegetable is a cross between cabbage and turnips. It can be used as a substitute for turnips, and its flavor is simultaneously sweet and slightly bitter.

The rutabaga first appeared in Eastern Europe in the 17th century, and it was one of the few vegetables to last through long Scandinavian winters, Chesman writes in "Recipes from the Root Cellar" (Story Publishing, 2010, $18.95). It was the food of the poor, valued as an important source of nutrition, she writes.

Rutabagas got a bad rap during World War I, when they became a food of last resort. In the German Steckrubenwinter (rutabaga winter) of 1916 to 1917, large parts of the population were kept alive on a diet consisting of rutabagas and little else, as grain and potato crops failed, Chesman writes. After the war, most people were so tired of "famine food," they turned against the rutabagas that had sustained them.

Rutabagas also were fed to the livestock in winter, which didn't help their image, Chesman says.

&bull&enspTurnips: Fall turnips are usually larger and of higher quality than spring turnips. So the fall crop typically is stored for winter use.

Some say their taste resembles mustard greens. They lend themselves to being mashed with potatoes. Just boil peeled turnips until tender, and mash them with heavy cream, butter, nutmeg, salt and pepper.

A turnip harvested small is interchangeable with a daikon radish and is delicious in Asian-style salads or as an addition to a crudités plate, Chesman says. An older turnip is interchangeable with a rutabaga (though not as sweet), and is best cooked because it has a stronger flavor.

The turnip dates back to the prehistoric development of agriculture, probably because it's easy to grow and store, according to Chesman. It was brought to the Americas, planted in Canada in 1541. It also was planted in Virginia by the colonists in 1609.

&bull&enspChoosing roots: Raymond advises choosing carefully when you buy root vegetables at the market. They should be firm with a heavy weight for their size and no blemishes, he says. "Don't choose larger roots because they may be too fibrous and don't work well when eaten fresh."

As turnips grow bigger, for example, they become woody and less sweet.

Recetas

Chef-Owner John Raymond of Roots Restaurant and Cellar is a fan of parsnips, and enjoys substituting them for potatoes in this classic recipe.

Parsnip Latkes Makes about 15 to 18 (3-inch) latkes

1 pound parsnips, peeled and grated

½ cup minced leek (white part only)

2 huevos grandes, ligeramente batidos

1 tablespoon fresh chopped thyme

Freshly cracked black pepper

Season parsnips with salt, cover with a damp towel and set aside in colander for 30 minutes. This will leach out some moisture. Rinse thoroughly under cold water, drain, place on clean dry linen and ring out extra water. In stainless bowl, combine all remaining ingredients except olive oil. Heat a non-stick sauté pan to medium high heat, add olive oil. Drop about two to three tablespoons of latke mixture into hot oil, spread out mix and brown on both sides. Serve with a dollop of crème fraîche for a refreshing alternative to the common latke.

Celeriac, a less familiar root vegetable for the average home cook, is featured in this recipe from John Raymond of Roots Restaurant and Cellar.

Celery Root (Celeriac) and Aged Gouda Gratin Makes about 6 servings

1 teaspoon fresh chopped rosemary

Salt and freshly cracked pepper

4 medium celery root, peeled

2 medium russet potatoes, peeled

½ bunch green onions, chopped (green tops only)

Precaliente el horno a 325 grados.

Prepare custard base in a large stainless steel bowl: Beat egg yolks, add whipping cream, fresh rosemary, salt, pepper and pepper flakes.

Thinly slice celery root and potatoes using and mandoline or sharp knife and place in custard mix. Grate Gouda cheese.

Coat an 8-by-12 inch casserole dish with olive oil spray.

Stir custard mixture to ensure that all root and potato pieces are coated. Begin by laying down one layer of roots and potatoes, chopped green onion and Gouda continue until all ingredients are used.

Pour any remaining custard over the top just to cover the vegetables.

Bake in preheated oven uncovered 1 hour. Pierce with a knife there should be no resistance from vegetables or raw custard visible. Let rest briefly and then serve.

This recipe from Café Manna in Brookfield is a versatile stir-fry. Feel free to substitute your favorite seasonal vegetables other times of the year.

Café Manna's Root Vegetable Stir-Fry Makes 4 servings

1 tablespoon diced ginger

1 to 2 tablespoons parsley

1 ½ tablespoons sesame oil

1/4 cup mirin wine (available in Asian section of supermarket)

¾ cup julienned Daikon radish

¾ cup julienned yellow beet

¾ cup julienned celery root

Hot cooked jasmine or basmati rice

To prepare sauce, place ginger, green onion, cilantro, orange juice, parsley, garlic, sesame oil and mirin in blender and puree until smooth.

Heat oil in sauté pan over high heat. Add carrots, parsnips, Daikon radish, yellow beet, celery root and turnip and quickly sauté a minute or two, keeping vegetables moving so they don't burn. Add sauce, toss a couple times, and cook another 2 minutes, keeping vegetables moving, until vegetables are crisp-tender. Sirve con arroz.

Serve this lamb stew from Andrea Chesman's "Recipes from the Root Cellar" (Storey Publishing, $18.95) with a Pinot Noir and a crusty loaf of French bread.

Lamb Stew with Root Vegetables Makes 4 to 6 servings

4 pounds lamb stew meat with bones (from neck and shoulder)

2 tablespoons chopped fresh thyme leaves (divided)

Salt and freshly ground black pepper

¼ cup sunflower or canola oil (divided)

1 large onion, halved and thinly sliced

3 cups chicken broth or beef broth

1 pound carrots and/or parsnips, peeled and cut into 1-inch cubes

1 pound celery root, peeled and cut into 1-inch cubes

1 pound rutabagas and/or turnips, peeled and cut into 1-inch cubes

Pat lamb dry. Combine flour and 1 tablespoon of the thyme in a shallow bowl. Sazone generosamente con sal y pimienta. Add lamb and toss to coat.

Heat 3 tablespoons of the oil in a large Dutch oven over medium-high heat. Lift lamb pieces out of flour, shaking off excess, and add in a single layer to pan. Do not overcrowd pan you may have to cook in batches.

Brown meat on all sides, 5 to 8 minutes. Remove meat as it browns and set aside.

Continue browning remaining meat.

Add remaining 1 tablespoon oil and the onion to pan and sauté until soft, about 3 minutes. Add broth, wine and garlic, scraping up any browned bits from bottom of pan. Bring to a boil, then reduce heat to a slow simmer.

Return meat to pan. Partially cover pan and let simmer until meat is tender, about 2 hours.

Add carrots, celery root and rutabagas simmer until vegetables are tender, about 1 hour. Taste and adjust seasoning as needed. Servir caliente.

About Karen Herzog

Karen Herzog covers higher education. She also has covered public health and was part of a national award-winning team that took on Milwaukee's infant mortality crisis.


Ver el vídeo: Σαλάτα Νισουάζ. Ώρα για φαγητό με την Αργυρώ. 22022021


Comentarios:

  1. Busiris

    Bravo, tu idea es muy buena

  2. Kagar

    es absolutamente consistente con la oración anterior

  3. Dura

    Anteriormente, pensé lo contrario, muchas gracias por su ayuda en este asunto.



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